Někdo to rád kyselé  
V živočišné říši nenajdeme mnoho milovníků kyselé chuti. Se svou slabostí pro nakládané okurky či tlačenku s octem a cibulí je člověk mezi savci výjimkou.

 

Ocet - to je ono! Aspoň pro lidské milovníky kyselé chuti.

Vědci si dlouho nebyli jisti, zda vůbec máme v chuťových buňkách jazyka specializované molekuly, které jsou s to kyselou chuť zachytit. Nyní tuto „anténu“ pro kyselé odhalili vědci z týmu Charlese Zukera z Howard Hughes Medical Institute v americkém San Diegu. Zprávu o jejich objevu přinesl prestižní vědecký týdeník Nature.

 

Zvětšit obrázek
V českých krajích se ocet „užívá“ hlavně v kombinaci s „tláčou“ ...

 

Zásluhou Zukerova týmu už byly objeveny bílkovinné molekuly zodpovědné za vnímání sladkého, hořkého a za chuť glutamátu sodného, která je označována japonským výrazem umami a je typická pro pochoutky orientální kuchyně. Ve všech třech případech mají chuťové „antény“ na jazyku za úkol zachytit poměrně velké molekuly. Zbývající dvě základní chuti - slanou a kyselou - však vyvolávají velmi malé ionty. V případě slané jsou to ionty sodíku. Jako kyselé vnímáme ionty vodíku. Máme i pro jejich „příjem“ na jazyku speciální bílkovinné „antény“?

 

 

Vědci ze Zukerovy laboratoře zahájili svůj hon na „anténu pro kyselé“ zevrubnou prověrkou  dědičné informaci myší. První fáze výběru skončila „kapitálním úlovkem“ genů pro 10 tisíc bílkovinných molekul. Další výběr se soustředil jen na geny, podle kterých se vytvářejí bílkovinné molekuly v chuťových buňkách jazyka. Vědci jich naši devět set. Jejich porovnáním s geny pro dosud známé chuťové receptory a došel Zuker k závěru, že ideálním kandidátem na „anténu“ pro vodíkové ionty je bílkovina označovaná jako PKD2L1.

 

Zvětšit obrázek
… nebo jako „živné médium“ pro utopence.


Správnost tohoto předpokladu potvrdily další experimenty. Myši, kterým vědci na jazyku zahubili všechny buňka nesoucí molekulu PKD2L1, nevykazovaly při konzumaci velmi kyselé potravy výraznější podráždění chuťového centra v mozku. Konzumovaly bez zábran okyselenou potravu, o kterou  normální myši ztratily zájem už po prvním ochutnání.

Zvětšit obrázek
Ale ani citrón do čaje není k zahození.

Zukerův výzkum přinesli jedno velké překvapení. Receptorů pro vnímání kyselé chuti se nacházejí  i v nervových buňkách míchy. Je to poprvé, co byly chuťové receptory odhaleny jinde než v ústní dutině. Podle Zukera zřejmě „antény“ hlídají koncentraci vodíkových iontů v nervovém systému.

 

 

Záhadou zůstává, proč savci kyselou chuť vůbec vnímají. Receptory pro sladké měly pro savce velký význam, protože je upozornily na potravu obsahující cukry bohaté na energii. Podráždění receptorů pro hořké zase varovalo před potravou, která mohla obsahovat toxické látky. Citlivost na kyselé na první pohled žádnou výhodu nenese. Snad chránila savce před konzumací nezralého ovoce. Většina badatelů však tomuto spekulativnímu vysvětlení příliš nevěří.

 

Pramen: Nature

 

Datum: 28.08.2006 08:43
Tisk článku

Pěstujeme dobrou chuť - Rady a finty, jak vylepšit chuť vlastní úrody - Wong James
Knihy.ABZ.cz
 
 
cena původní: 499 Kč
cena: 444 Kč
Pěstujeme dobrou chuť - Rady a finty, jak vylepšit chuť vlastní úrody
Wong James
Související články:

Co chutná dětem?     Autor: Jaroslav Petr (07.01.2009)
Chuť vnímáme i střevem     Autor: Jaroslav Petr (16.10.2008)
Dělají nám výrobci krmiva z mazlíčků diabetiky?     Autor: Josef Pazdera (15.03.2007)
Zaplísněná káva, dobrá káva     Autor: Josef Pazdera (27.08.2006)
Někdo to rád hořké     Autor: Jaroslav Petr (29.07.2005)



Diskuze:

dej nám vitamín C?

kanagonda,2006-09-01 08:52:25

jen tak plácám, ale co vyvážený příjem vitamínů?

Odpovědět

A proč umami?

Pavel,2006-08-29 07:08:38

Líbí se mi tato diskuse, proč rozlišujeme kyselou chuť, ale ze stejného soudku (a možná ještě naléhavější) je otázka, proč rozlišujeme (někteří) chuť umami. Pokud vím, je hodně lidí, kteří tuto chuť nerozlišují, a žijí celkem spokojeně (až na to, že jim orientální kuchyně připadá bez chuti).

Odpovědět


.

CC,2006-08-30 22:06:20

mně dokonce tahle chuť vyloženě nechutná

Odpovědět

Kyselé ovoce

jdostalm,2006-08-28 18:28:15

Můj poznatek je takový, že ovoce je kyselé před tím, než je zralé, tedy opravdu nezralé ovoce není kyselé. Dá se tedy takto určovat stupeň zralosti. Rovněž např. kyselina citronová je docela dobrý zdroj energie, takže bych mnohé kyseliny z energetického hlediska zase nezatracoval. U ryb apod. platí, že v kyselém prostředí se nemnoží např salmonely, tedy je to příznak, že potravina je nakonzervovaná.

Odpovědět


citrón

Martin,2006-08-29 09:17:40

Aha, takže mohol by som to chápať tak, že úúúúúúúúúúúplne zrelý citrón by mal byť sladký ako... ? Sem s ním, taký som ešte v hube nemal... :)

Odpovědět

A co kažení potravy?

Pavel Brož,2006-08-28 13:05:54

Mám za to (opravte mě někdo, pokud se mýlím), že při kažení některých druhů potravy tato přejde nejprve jakousi kyselou fází, než se v ní začnou tvořit ty opravdu nebezpečné toxiny. Vím o jednom lékaři, který byl ochoten sníst i na pohled hodně nejedlý sálám se slovy, že když je ještě jenom kyselý, tak se to ustojí, pokud ale by začal být už nasládlý, tak je to konečná.

Odpovědět


Dobry navod pro hypose alias hypermarkety

Zabak,2006-08-28 18:41:06

Doufam, ze to nebudou cist zase nasi dodavatele masa a masnych vyrobku, ze by nam dodavali a velice radi kysele salamky tesne pred jejich zesladnutim.

Odpovědět


Některé masné výrobky

J. Šimůnek,2006-08-28 21:32:47

se fermentují za vzniku kyseliny mléčné, která má antibakteriální účinky. Je docela dobře možné, že raní hominidé, o nichž se předpokládá, že se alespoň zčásti živili mršinami, mohli poznat tu "správně" zaleželou od takové, která by jim přivodila zdravotní potíže.

Odpovědět


no jo

CC,2006-08-30 22:04:03

něco na tom bude, šimůnek, něco na tom asi bude...

Odpovědět




Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni


















Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace