Nejstarší šampaňské je dobrou, nedobře páchnoucí investicí  
Vrak lodě, která před 170 lety klesl na dno Baltského moře, vezla 168 lahví. Dnes je z nich poklad pro snoby i vědce a vydává svědectví o tehdejším vinařství i měnící se chuti zákazníků.

 

Na jedné z tehdejších obchodních tras do Ruska škuner ztroskotal (označeno kroužkem).  Kredit:. Philippe Jeandet et al PNAS , 10,1073 / pnas.1500783112
Na jedné z tehdejších obchodních tras do Ruska škuner ztroskotal (označeno kroužkem). Kredit:. Philippe Jeandet et al PNAS , 10,1073 / pnas.1500783112
V červenci roku 2010 byl objeven vrak lodi u finského souostroví Alandy ( švédsky Aland, finsky Ahvenanmaa), které jsou autonomní, demilitarizovanou a švédsky mluvící provincií Finska. Právě zde, jihozápadně od Finska v pobřežních vodách Baltu skončil svojí pouť  škuner o rozměrech 21,5 m × 6,5 m. Datováním dřeva se zjistilo, že je 200 let starý. Svůj hrob loď našla když plula jednou ze dvou možných tras do Ruska. Neštěstí lodi se ukázalo být štěstím pro náklad. Ve zmíněné hloubce panují podmínky, které jsou pro skladování vína takřka ideální. Chlad, tma a teplota kolísá v rozmezí pouhých dvou stupňů (2 - 4 °C). Potopení přežilo 168 láhví. V perfektním stavu se zachovaly i korkové uzávěry a na styčné straně s vínem jsou dodnes patrné značky výrobce. Vypovídají o tom, že láhve byly korkovány krátce po roce 1811.



Analýza obsahu několika ze 168 lahví ukazuje, že víno bylo třikrát sladší než jsou ta, která se těší oblibě nyní. Jejich „stav“ rovněž naznačil, že tmavé dno oceánu by se mohlo stát ideálním skladovacím vinným sklepem. Francouzským výzkumníkům se z takového sklípku nyní podařilo vydolovat celý příběh historie jednoho vinařství. I když se etikety nezachovaly, podle tvaru láhví a korkových uzávěrů se dal vystopovat původ obsahu. Dodnes fungující a světoznámé vinařství Veuve Clicquot Ponsardin (VCP). Jeho lahvinka nazvaná podle oblasti Veuve Clicquot Ponsardin Brut o obsahu 0,75l, se při troše snažení dá na internetu sehnat okolo tisícovky. V hotelu nás přijde na dvojnásobek. Pokud ale budeme chtít ochutnat jejich 170 let staré, budeme muset, po nynější devalvaci koruny, ještě o 460 000 Kč přitlačit. Je to totiž to nejstarší šampaňské, co kdy kdo měl možnost ochutnat. 
Poznatku, že chladné a tmavé podmínky hluboko v moři jsou ideálním místem pro skladování, se již chytili první podnikavci. Jde ale jen o zcela zanedbatelný objem. Asi dobře ví proč...

Vrak i s nákladem šampusu odpočíval v hloubce padesáti metrů.
Vrak i s nákladem šampusu odpočíval v hloubce padesáti metrů.


Nejnápadnějším rysem pobaltského pokladu je mimořádně vysoký obsah cukru. Podle Philippe Jeandeta, profesora Přírodovědecké fakulty Univerzity Remeši, který studii vedl, museli staří vinaři do láhví před jejich definitivním uzavřením, přidat hroznový sirup. Šampaňské totiž obsahuje 140 g cukru na litr, což je trojnásobek dnes nejoblíbenějších značek. Trend na stále nižší zbytkový cukr trvá už dlouho, téměř celé dvě století. Zda za tím je změna chuti, nebo snaha udržet si linii, studie neřeší.
Zbytkový cukr u dnešních sektů:
Zbytkový cukr u dnešních sektů: "brut nature" "přírodně tvrdé": méně než 3 g cukru / litr (cukr nebyl dodán) "extra brut" "zvláště tvrdé": 0–6 g cukru / litr "brut" "tvrdé": obsah cukru nižší než 12 g cukru / litr "extra sec" ("extra dry") "zvláště suché": 12–17 g cukru / litr "sec" "suché": 17–32 g cukru / litr "demi-sec" "polosuché": od 32–50 g cukru / litr "doux" "sladké": více než 50 g cukru / litr

Zdálo se, že náklad alkoholu na potopené bárce směřoval do Ruska. V té době se tam víno ve velkém dováželo. V oblibě ale bylo jiné, než zde. Z korespondence mezi Madame Clicquot a jejím agentem v Petrohradu vyplývá, že smetánka dávala přednost vínům o vysoké cukernatosti s obsahem 300 gramů cukru v jednom litru. K tehdejším dobrým mravům patřilo, že na stole byl cukr a lžíce. To aby si host (podle dnešních hledisek již tak přeslazené víno) mohl ještě víc dosladit. Dnes bychom již po prvním smočení rtu asi mumlali něco o „sladkým jako cecek“.To že víno obsahuje „jen“ 150 g/l zbytkového cukru, znamená, že na ruské poměry to bylo dost málo. Proto vědci vyslovili domněnku, že odběratelem mohla být i nějaká komunita ovlivněná zvyklostmi Německé konfederace, kde si tolik život oslazovat zvykem nebylo.
Na zátkách je dobře patrná značka. Náleží dodnes existujícímu výrobci Heidsieck a Juglar Bottle and glass of Heidsieck  Co. Monopole
Na zátkách je dobře patrná značka. Náleží dodnes existujícímu výrobci Heidsieck a Juglar Bottle and glass of Heidsieck Co. Monopole "Blue Top" Champagne. (Kredit: Philippe Jeandet a kol., PNAS , 10,1073 / pnas.1500783112)
Rozbor obsahu láhví zjistil neočekávaně vysoké množství železa a mědi, ve srovnání s dnešními sekty. Je to známka toho, že ve vinici na postřiku síranem měďnatým rozhodně nešetřili a zbavovali se jím houbových chorob, kterými vinná réva ráda trpí dodnes. Železo se do hroznové šťávy asi dostalo při zvláště důsledném (nejspíš opakovaném) lisování hroznů a částečně možná i otěrem kovových ploch. Pokud mluvíme o zrání vína, používaly se výhradně sudy dřevěné.

Překvapením na vzorcích je velmi nízká koncentrace kyseliny octové. Ta je neklamnou známkou vysoké úrovně tehdejšího zpracování vína. Toho, čemu se běžně říká sterilita provozu, ale míní se tím co nejdůslednějšímu bránění styku vína se vzduchem (kyslíkem).

Cena lahvinky vinařství dodnes využívajícího služeb tehdejšího výrobce zátek a lahví se dá sehnat zhruba za tisícovku, jen není tak sladké, jako kdysi. (Kredit: Veuve Clicquot Ponsardin (VCP).
Cena lahvinky vinařství dodnes využívajícího služeb tehdejšího výrobce zátek a lahví se dá sehnat zhruba za tisícovku. Dnes už ho ale nepřislazují, jako kdysi. (Kredit: Veuve Clicquot Ponsardin (VCP).
Pokud nevíte co v době krize se svým volným kapitálem, investovat do takových vín se považuje za málo riskantní počin. Aukční ceny těchto lahví se v letech 2011 a 2012 pohybovaly mezi 15 000 - 30 000 eur. Háček je v tom, že investice je vhodná jen pro ty, kteří odolají pokušení obsah zkonzumovat. Důvody jsou dva. S jedním vám můžeme být nápomocni. Popíšeme výsledky degustace. Ti, co s vínem laboratorně pracovali a měli možnost k němu i přivonět a ochutnat, nadšení nesdíleli. Dá se tak soudit z toho, jaké termíny při hodnocení použili. Pochopitelně, že u tak vzácného moku se volí slova opatrně, aby se to neodrazilo v aukční ceně. Decentně se proto zmiňuje „empyreumatic“. Při troše pátrání se dá zjistit, že to v jazyce vyvolených gurmánů znamená: zapáchající, nejvíce po připálenině s minerálním podtextem, víno mléčné a celkově vadné. Zmiňuje se i aroma „mokrých vlasů“. To také neznamená, že je „celé levandulové“. Takovou kombinaci u nás na Moravě zkracujeme na „je cítit myšinou“.

Příčina pašmaku se chemikům zdá zcela logická. Obviňují z ní přemíru času. Ten ve spolupráci cukrů a jejich degradovaných molekul s aminokyselinami vede k tomu, čemu se říká Maillardova reakce. Je známá tím, že nevyžaduje žádné enzymy. Běžně se s ní setkáváme třeba když pečeme kuře v troubě. Výsledkem jsou sloučeniny dodávající nahnědlou kůrčičku a příchuť a vůni a nejen spáleniny. Reakce je továrnou na škálu dalších sloučenin, většinou s karcinogenními vlastnostmi, typický je akrylamid. Je tu ještě jeden problém. Na příjemnou náladu bychom tohoto extra-archivního pitiva, museli pozřít o dost více, než je naše běžná dávka. Má totiž jen 9.5 % alkoholu. Dnešní sekty jsou většinou okolo 12 % a ty sladší bývají ještě opojnější.

Pokud vás nic z toho neodradilo a zvědavost převážila, nechte ten letitý mok alespoň řádně odvětrat. Jak vyplývá ze zprávy, teprve pak se stává příjemnějším a vůně dostává lichotivější přívlastky jako „pikantní s nádechem grilování, kouřová s ovocným a květinovým podtónem“.

Literatura: Philippe Jeandet a kol.: Chemical messages in 170-year-old champagne bottles from the Baltic Sea: Revealing tastes from the past. PNAS 2015 ;  doi:10.1073/pnas.1500783112

Datum: 22.04.2015 10:23
Tisk článku

Dílo Jaroslava Seiferta, sv. 8 - Seifert Jaroslav
Knihy.ABZ.cz
 
 
cena původní: 399 Kč
cena: 351 Kč
Dílo Jaroslava Seiferta, sv. 8
Seifert Jaroslav

Diskuze:




Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni




















Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace