Tenderness  
Možnost prožít si skutečně každé sousto hovězího masa jako jedinečný kulinární zážitek nabízí nově představený DNA test na stanovení křehkosti (tenderness) hovězího masa. Po genu pro mramorování (marbling) tak australský tým přišel na trh s další novinkou.

Možnost prožít si skutečně každé sousto hovězího masa jako jedinečný kulinární zážitek nabízí nově představený DNA test na stanovení křehkosti (tenderness) hovězího masa. Po genu pro mramorování (marbling) tak australský tým přišel na trh s další novinkou. 

 Kombinace obou zmíněných testů přináší významný posun v oblasti ukazatelů kvality masa a šlechtění zvířat na tuto vlastnost. Proč právě tenderness? Na základě rozsáhlého průzkumu spotřebitelů, bylo zjištěno, že většina z nich při smyslovém posuzování hovězího masa přikládá větší vážnost právě křehkosti masa, dokonce větší než jeho šťavnatosti a chuťovým vlastnostem. Šlechtitelům skotu se tak dostává do rukou další nástroj, s jehož pomocí budou schopni lépe reagovat na požadavky spotřebitelů.

Velký význam přesného stanovení genotypu pro křehkost masa spočívá i ve faktu, že křehkost masa je pouze obtížně měřitelným ukazatelem jakosti masa, resp. ukazatelem, který je ovlivněn celou řadou pre a postmortálních vlivů, působících na zvíře, později jatečně upravené tělo. Z výzkumů publikovaných ve Francii je potvrzen obdobný význam calpastatinu u vepřového masa.

Princip testu je založen na vazbě křehkosti masa a výskyt enzymu calpastatin. Calpastatin není neznámý v oblasti spojené s determinací masné užitkovosti, protože bývá spojován také s výskytem dvojitého osvalení (double-muscling) a vazbou na některé ukazatele kvality jetečného těla.

Výsledky analýzy na křehkost masa je možné, v závislosti na formě výskytu alely pro calpastatin. Zvířatům jsou, podobně jako u testu na marbling, přidělovány dvě, jedna nebo žádná hvěznička. Zvířata s výskytem dvou alel pro calpastatin jsou geneticky programována na produkci křehčího masa.

Vzhledem k tomu, že nulový výsledek v případě analýzy na tenderness znamená zhoršení ukazatele, tedy zvýšení tuhosti masa, je možné se domnívat, že do budoucna bude nutné využívání býků, kteří budou pozitivně testováni pro tuto vlastnost.

Datum: 27.01.2003
Tisk článku

Genetika a šlechtění plemen psů - Dostál Jaromír
Knihy.ABZ.cz
 
 
cena původní: 280 Kč
cena: 238 Kč
Genetika a šlechtění plemen psů
Dostál Jaromír

Diskuze:

chybicka se vloudila?

Marcy,2007-12-21 18:15:44

Nie som si ista, ci pocas prekladu povodneho clanku nevznikla chyba, nakolko ine clanky v current magazines spajaju calpastatin prave s redukciou krehkosti masa. calpastatin blokuje aktivitu calpainu, co je enzym, ktory je prave zodpovedny za proteolyzu myofibril a teda krehkost masa. v tom pripade selekcia sa bude zameriavat na nulovu alelu CAST.

Odpovědět

fuj

bubo11,2005-09-04 23:08:52

to je odporné. koukám že z živých tvorů jsou jen stroje na výrobu masa.

Odpovědět




Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni


















Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace