Akrylamid v potravinách  
Záhada vysokých koncentrací akrylamidu v potravinách byla vyřešena, nic se ale nemění, riziko zůstává.

Nález vysokých koncentrací akrylamidu v potravinách obsahujících škrob a zpracovávaných při vysokých teplotách ohlásili v dubnu letošního roku švédští vědci. Jako rizikové se ukázaly především smažené bramborové lupínky, hranolky a některé pečivo. Potravinářská veřejnost utrpěla těžký šok.  Látka, která je na seznamu toxických sloučenin ohrožujících lidské zdraví, se nedostala do potravin kontaminací, ale vzniká v důsledku pečení a smažení. Přední potravinářští experti nejprve prohlásili výsledky švédských analýz na nesmysl.  Jenže pak našli podobně závratné hladiny akrylamidu v sušenkách, bramborových hranolcích a dalších potravinách i chemici z Norska, Británie a Švýcarska. Rázem bylo jasné, že potravinářství čelí zcela nové a notně nečekané hrozbě.
Akrylamid se používal už v 50. letech dvacátého století pro výrobu barviv, papíru a při vodárenské úpravě pitné vody.  Lidé, kteří s ním přicházeli často do styku, mívali vážné zdravotní obtíže. Akrylamid poškozuje nervy, váže se na proteiny zodpovědné za základní funkce neuronů. Takto postižené neurony pak  nepřenášejí nervové vzruchy. V laboratorních testech se u akrylamidu projevily karcigenní účinky na pokusná zvířata. Samci laboratorních potkanů mají po vystavení akrylamidu  narušenou plodnost. Zatím nikdo neprokázal, že by  akrylamidu měl stejné účinky i na člověka. Látka je proto řazena mezi „pravděpodobné karcinogeny“.
Vznik akrylamidu v potravinách obestírala rouška tajemství. Švédové zjistili jen to, že teploty při zpracování potravin musí vystoupit  nad 120 °C. Logicky tu platí, že čím déle je potravina této teplotě vystavena, tím více akrylamidu v ní vzniká. Tým britských vědců z University of Reading nyní zjistil, že akrylamid vzniká tzv. Maillardovou reakcí aminokyseliny asparaginu s cukry. Poplašně vyznívá jejich další objev, podle kterého  se akrylamid váže v lidských buňkách na molekuly DNA, které jsou základem dědičné informace. Šance, že akrylamid patří mezi „skutečné karcinogeny“ tím povážlivě vzrostla.
Profesor Donald Mottram, který výzkum na University of Reading řídí,  je přesvědčen, že poznáním mechanismu vzniku této látky se otevírá možnost, jak výskyt nebezpečné chemikálie v tepelně zpracovávaných potravinách snížit. Bylo by ale naivní se těšit na „akrylamid-free“ potravinářské technologie.
„To bychom museli přestat potraviny tepelně upravovat,“ vysvětluje profesor Mottram.
Testy Světové zdravotnické organizace (WHO) ukázaly že akrylamid vzniká jak v průmyslově vyráběných potravinách, tak i v jídle připravovaném „podomácku“. WHO však nepovažuje za nutné vypracovávat v souvislosti s riziky vyvolanými akrylamidem v potravinách nějaká nová zdravotní doporučení. Údajně stačí dodržovat běžné zásady zdravé výživy – nekonzumovat potraviny, které jsou dlouhou dobu vystaveny příliš vysokým teplotám  a jíst rozmanitou stravu. Tak by se měl akrylamid z rizikových potravin v těle „naředit“.
„Zatím nemáme k dispozici informace, na jejichž základě bychom mohli doporučit vyloučení některých potravin z jídelníčku,“ prohlásil mluvčí WHO pro agenturu AFP Mustafa Ibrahim.

Obr.: Molekula akrylamidu

 

Datum: 05.10.2002
Tisk článku

Houbový jídelníček z Choceňska - Hemerka Antonín
Knihy.ABZ.cz
 
 
cena původní: 49 Kč
cena: 43 Kč
Houbový jídelníček z Choceňska
Hemerka Antonín

Diskuze:

Žádný příspěvek nebyl zadán



Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni

















Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace