Impregnační látky kazí víno  
Výzkumníci zjistili, že látka, která se běžně používá k impregnaci ve sklepích kde víno zraje v dřevěných sudech, způsobuje, že víno je cítit zatuchlinou.
Francouzští vědci prokázali, že pachuť vína po zatuchlině ( někdy se hovoří o chuti plísně) je způsobena látkou, která má původ v chemikálii používané k impregnaci dřeva. Dřevěné vybavení vinných sklepů se impregnuje proto, aby se zvýšila jejich odolnost proti plísním a snížila jejich hořlavost. Látky, které se impregnovaného dřeva uvolňující činností bakterií, mohou víno kontaminovat. K znehodnocení vína může dojít i poté, když je staré impregnované dřevo ze sklepa odstraněno. Látka je totiž těkavá a prosákne i do jílovitých stěn a podlahy.

Výzkumník jménem Pascal Chatonnet z Laboratoire Excell v Bordeaux získal tyto poznatky když si jeho laboratoř posvítila na tři francouzské vinařské závody, které si stěžovaly, že jejich vínům něco kazí barvu. Zjistil, že většina jejich vín obsahuje chemikálii, která se nazývá tribromoanisol (TBA). Nejvíce zasažená  vína byla ta, která dlouho zrála v klasických dřevěných sudech.

Podle odborníka na výživu Freda Mellona z Institute of Food Research, Norwich z Norfolku, může konzumace látky TBA způsobit u lidí úporné bolesti hlavy. Dalším pátráním se zjistilo, že chemikálie TBA vzniká, když bakterie rozkládají sloučeninu, která se používá k impregnaci dřeva. Tou látkou, která se k impregnaci dřeva používá je  tribromophenol . Není to látka neznámá, již dříve se o ní psalo v souvislosti s kontaminovaným ovocem, které bylo v impregnovaných dřevěných lískách přepravováno. Zjištění, že tribromophenol kazí víno je pro vinaře neštěstím. Problémem totiž není v tom, jak látku ve víně zjistit, nýbrž v tom jak zajistit, aby se do vína nedostala. Pro ty, kteří ve sklepě použili impregnaci, to prakticky znamená vyměnit veškeré dřevo, včetně toho, které impregnováno nebylo, sudy nevyjímaje. Odstranit se musí veškeré vybavení s pórovitou strukturou. Pro vinaře, jejichž sklepy mají stěny a podlahy z jílu se tribromophenol stává doslova noční můrou, protože jejich dekontaminace je prakticky nemožná.


 Chatonnetův tým nalezl TBA ve zdech vinných sklepů, v dřevěných stojanech pro sudy, v sudech samotných i v korku. Rozbor ukázal, že každý gram dřeva z polic na sudy obsahoval 2,185 nanogramů TBA. Víno uskladněné v sudech, které byly pouhý  jeden rok v provozu, obsahovalo až 38 ng TBA na litr vína.

Množství látky, které výzkumníci ve víně zjistili, nemůže být podle stávajících norem označeno jako toxické, ale mnoha lidem bude vadit. Většina z nás je totiž schopna poznat, že víno má pachuť po plísni nebo zatuchlině i při nicotné koncentraci této látky, která představuje 4 nano gramy v jednom litru vína. Pro bližší představu s čím nyní mají vinaři, co do činění svědčí následující srovnání:  4 ng/litr odpovídá takové koncentraci která vznikne, když  jednu kostku cukru rozpustíme v množství vody odpovídající stovce plaveckých bazénů stavěných pro olympijské stadióny.

Toto přirovnání nám pomůže pochopit proč se zamoření vína může objevit i tehdy, když vinař začne znovu vinařit, poté co vyměnil vše co ve sklepě měl. Látka TBA, která již dříve prosákla do zdí, se může dál uvolňovat a tak, jak víno přes dřevěné sudy „dýchá“, se může pachuť objevit znovu.

Podle Mellona nejsou všechna vína k této vadě stejně náchylná. Zatuchlina je patrnější u jemných světlých vín. Vznik pachuti zatuchliny lze do jisté míry srovnat s jevem, který je popisován  slovy: „víno je cítit korkem“. Tato vada chuti vína po korku začíná být připisována vlivu podobné chemikálie – trichloroanisole. Tato chemikálie, je označována také jako TCA. Vzniká rozpadem pesticidů a přípravků používaných pro rychlé ukončení kvašení vína. Tato vada vína je také poměrně rozšířena. Statisticky Francouzům vyšlo, že se s korkovou příchutí vína setkáte u každé dvacáté koupené láhve.
Stávající evropské normy použití látky tribromophenol nijak neomezují. Odborníci nyní začínají poukazovat na to, že se jedná o látku škodlivou, kterou již bylo  mnoho objektů zamořeno a  pokud bude dál používána, zaděláváme si na vážný ekologickým problémem, jehož jsou vinaři první obětí.

Julian Stevens, jeden z hlavních manažérů firmy obchodující s vínem (firma Berry Bros and Rudd) označil TBA kontaminaci vína jako největší problém, který před producenty vína vyvstal. Zákeřnost TBA spočívá v tom, že vinař prakticky může všechno dělat podle zákonů, doporučení, pravidel a  přesto jej na konci poctivé dřiny může čekat ostuda.


Patřím mezi ty, kteří si, v rámci normy, občas zajdou na nějaké to „decko“ pravého sudového.  Zřejmě náležím k tomu zanedbatelnému procentu, které není schopno hladinu 4ng TBA ve víně rozeznat. Připustit ale musím i možnost, že naši vinaři se chovají jinak a že na rozdíl od svých  francouzských kolegů jim nezáleží na tom, jak rychle jim police a sudy  shnijí a tak  impregnace nepoužívají. Dost možná, že tam, kam já chodím, mne podvádějí, a že místo  „pravých sudových“, si pochutnávám na  „levých sudových“ z nějakého plastiku a v tom lepším případě ze skleněného demižónu. Jedno ale vím dnes jistě, že do Blatničky budu chodit dál. Zamotanější hlavu budou mít asi ti, jejichž vinotéka je věhlasná a obsahuje vína o jejichž pravosti a zráním v dřevěných sudech, nemůže být pochyb. Ačkoli, dost možná, že to ani s tou jejich zamotanou hlavou nebude až tak zlé. Předpokládat, že ti, kteří vlastní vinotéky s věhlasnými kolekcemi,  čtou  Journal of Agricultural Food Chemistry  a nebo Osla, je hloupé a namyšlené.
Datum: 29.02.2004
Tisk článku

Tajný život stromů - Co cítí, jak komunikují. Objevování fascinujícího světa - Wohlleben Peter
Knihy.ABZ.cz
 
 
cena původní: 349 Kč
cena: 300 Kč
Tajný život stromů - Co cítí, jak komunikují. Objevování fascinujícího světa
Wohlleben Peter

Diskuze:

Impregnace

Jiří Janda,2006-01-16 17:42:39

Rozumný vinař ošetřuje sudy konservativním způsobem, jako se to již dělá po staletí. Problém je, ale konservace ostatních dřevěných věcí ve sklepě, jako jsou dveře, stoly, lavice. Použil jsem dánské lazurovací laky Fy Dyrups. Po přečtení tohoto článku mě ale polilo horko. Napsal jsem proto českému dovozci, který mi však neodpověděl. Na můj druhý pokus přímo k výrobci jsem dostal tuto odpověď:

Subjekt:TBA a TBP
From: Pia Vestergaard Lauridsen <dkpvl@dyrup.dk>
To:jiri.janda@jjj-sat.cz

Dear Mr.Janda
RAgarding your reguest on Dyrup products: 4288 Fondo Clean and 74421 Super Wood Stain I can confirm thar they do non contain any of the ingedients:
Tribromophenol (TBP)
Tribromoanisol (TBA)
Best Regards
Pia V.Lauridsen
Envinronmental Services
Dystrup A/S
Gladsaxevej 300
DK-2860 Soborg
Tel. +4539579211
Fax. +4539579222

A tak jsem po roce našel ztracený klid. Nicméně věřím, že do podobného rozpoložení se mohou dostat i jiní čtenáři a proto se dělím o tuto zkušenost. JJ

Odpovědět




Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni
















Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace