Houby obohacené o vitamín D  
Houby vitamínu D většinou moc neobsahují. Ale mohou! Stačí na ně zablikat tou správnou vlnovou délkou a v mžiku ho mají z nuly tolik, že jím hravě pokryjí naší nutriční potřebu.

 Jedni je celý rok nemusíme, druzí je milujeme. Třeba jako smaženici, řízek a nebo sušené v omáčkách a polévkách. V poslední době se ujímají jako součást salátů za syrova. Stejně jako my laici, jsou na význam hub nejednotní i odborníci na výživu. K těm, co v nich spatřují nedoceněný zdroj obživy, patří i Američan Robert Beelman, emeritní profesor potravinářských věd a ředitel Centra pro rostliny, houby a produkty zdraví při Pennsylvánské státní universitě. Argumentuje tím, že houby nemají téměř žádné kalorie, což je dnešní době všeobecně hrozící otylosti, velkou předností. A i když energeticky jsou prakticky bezcenné, jsou zdrojem zajímavých bílkovin, draslíku, vlákniny a nedostatkových minerálů. Například selenu.

 

Zvětšit obrázek
Stačí vystavit houby UV záření a během sekund z nich tím získáme významný zdroj vitamínu D. (Kredit: Patrik Mansell, PenState)

Nově houby začínají být považovány za nejlepší zdroj antioxidantu ergothioneinu. Tuto látku produkují i mnohé z mikroorganismů. Jeho hlavním zdrojem pro nás kdysi bývaly mléčné výrobky, dokud se nezačalo s hromadnou pasterizací. A protože tento histidinový betain obsahující síru se nalézá v krvi a tkáních všech savců, někteří vědci jej považují dokonce za další z vitamínů. Ať už má ohledně ergothioneinu pravdu kterákoliv strana, vše nasvědčuje tomu, že se kromě zatím neuznalého vitamínu houby brzo stanou významným zdrojem skutečného vitamínu. Toho, který nás chrání před křivicí. Jakkoliv by se zdálo, že jde o nemoc středověku, rachitida se k nám vrací. Případy rozvinuté křivice nedávno zveřejnil například odborný časopis Health. Specialisté v článku tvrdí, že i v USA mají miliony dětí slabší kosti, než by měly mít. A to znamená, že v pozdějším věku budou zápasit s osteoporózou. Řídnutí kostí je delší dobu na vzestupu a paradoxně je jeho výskyt nyní několikanásobně vyšší, než v dobách našich prarodičů. Laura Tosi, vedoucí Children´s National Medical Centrer ve Washingtonu je jednou z těch, kteří osteoporózu prohlašují za časovanou bombu. Nejde tu jen již o názor jednotlivce, ke stejnému závěru dospívají praktičtí ortopedové. Výzkumníci nedávno dokonce spočítali, že stačí desetiprocentní  deficit kostní hmoty na konci dospívání a riziko pozdějšího onemocnění osteoporózou to rázem zvýší více než o padesát procent. Zdání, že nedostatkem vápníku a křivicí dnes nikdo trpět nemůže, vyvrací statistiky: Dostatek vápníku v kostech má méně než čtvrtina adolescentů! Proč? V naší výživě nejde jen o přísun dostatku vápníku. Do hry zdravých kostí totiž jako šedá eminence, vstupuje vitamín. Tělo nemůže kalcium vstřebat a uložit, pokud nemá dostatek vitamínu D. A zde je ten zakopaný pes. V jedenadvacátém století třetina dospívajících ve vyspělých zemí trpí nedostatkem tohoto vitamínu. Nejde přitom jen o mladistvé. Stejně špatně jsou na tom i senióři. Mnoho z nich zanedbává pobyt na sluníčku. A pokud se ven přece jen dostanou, z obav aby je neofouklo, zahalují se od hlavy až k patě. Proto množství vitamínu v potravě, které by jim za normální situace stačilo, je pro ně málo. Navíc se důchodcům prodlužuje věk a jak známo se stářím se více motá hlava a tak častější pády s oslabenými kostmi mají za následek i častější zlomeniny. Mnohé z nich není dobré zlehčovat. Fraktury krčku stehenní kosti patří stále častěji k těm, co státní kasu šetří od vyplácení důchodů. 

 

Z Ameriky nyní přichází potěšující zpráva - nový a levný způsob získávání vitamínu D. Výzkumníci k jeho přípravě využili ultrafialové záření. Nikoli to ze sluníčka a také ne svícením na kůži, nýbrž na houby. Ty za normální situace žádný vitamín D neobsahují. Mají ale dostatek jeho prekurzoru. V množství hub odpovídající zhruba jedné porci, lze vitamínu „vyrobit“ tolik, že to překoná naší doporučenou denní dávku (600 IUS). Pokud Beelman a jeho parta  nepodvádějí, nejspíš si za takový objev, kromě slávy, přijdou i na slušný peníz. Nasvědčuje tomu i fakt, že si metodu obohacování hub vitamínem již nechali patentovat. Ani se jim člověk nediví, je to prosté a účinné. Podstatou je obyčejné „svícení“ na houby. Ne, že by to nikdo před nimi nezkoušel, novátorským na jejich přístupu je, že tak začali činit v pulsech. Ukázalo se totiž, že k tomu, aby obsah vitamínu v produktu významně vzrostl, stačí několik sekund. Tak krátké ošetření houbám jejich chuť nemění. Proto má vylepšování výživové hodnoty hub touto metodou všechny předpoklady se uplatnit v praxi. Navíc takové blikání na houby má ještě další příznivý efekt, zbavuje je tím povrchových patogenů, které by na nich mohly ulpět při osahávání případně s výkaly hlodavců, ptáků, much,...

 

 

Zvětšit obrázek
Robert Bruce Beelman, Professor Emeritus of Food Science at Penn State, vedoucí kolektivu, který si metodu nechal patentovat. (Kredit: Patrick Mansell, PenState)

Na to, že se v houbách působením UV světla zvyšuje obsah vitamínu přišli jiní a dříve. Štěstí jim ale nepřálo, svítili totiž dlouho a světlé kloboučky hříbečkům hnědly a ty hnědé černaly. Takoví mouřeníni si cestu ke spotřebitelům nenašli, vše v tichosti vyšumělo a dobrý nápad zapadl na dlouhou dobu. Nová metoda krátkých UV puslů nežádoucí efekt tmavnutí produktu už nezpůsobuje. I světlé houby, jako jsou třeba žampióny, zůstávají po ošetření dál sněhobílými. Pro úspěch na trhu je důležité aby se produkt netvářil, že na nás v regálu už nějaký ten pátek čekal. Možným rizikem ještě zůstává, zda proti upraveným houbám nevystartují anti GMO, či jiní aktivisté, protože UV záření přece jen může měnit geny. Neznalí věci by mohli ještě namítat, že vylepšené houby obsahují jen D2 a nikoli D3. Ale jako vážně míněný argument by nic z toho nejspíš neobstálo. Třeba proto, že D2 je totiž ve svých blahodárných účincích téměř stejný jako D3. Ostatně i vitamínové doplňky na současném trhu a které se na etiketách honosí nápisem, že obsahují vitamín D, tak ve skutečnosti většinou mají jen D2.

 

Je tu ještě jedno plus pro ošetřování hub UV světlem.  Když si „ozářené“ houby uložíme do ledničky, vitamín D nám z nich „nevyprchá“. I po týdnu skladování se jeho množství nemění. Vědci prognózují, že až se metoda mezi kupujícími více ujme, přijdou na řadu místo celých hub, jejich plátky. Takový způsob je co do množství získaného vitamínu, ještě účinnější.


Čecháčkovská schopnost improvizovat dává tušit, že se najdou nadšenci, kteří s tím začnou experimentovat sami. V podstatě proti tomu nelze nic namítat, cena germicidní lampy se pomalu blíží lepší zářivce. Jen by si asi měli nejspíš o UV záření něco přečíst. Třeba jak v lidské kůži vyvolává rakovinu a že by se jim vyplatilo dělat vše v nějaké krabici. Možná nějakého výrobce brzo napadne montovat takovou lampu třeba do ledničky. Tam by i druhý účinek UV záření – likvidace bakterií,  mohl být ku prospěchu i dalším potravinám.    

Datum: 12.08.2013 08:32
Tisk článku

Bytosti jménem houba - Jirásek Pavel
 
 
cena původní: 1290 Kč
cena: 1122 Kč
Bytosti jménem houba
Jirásek Pavel

Diskuze:

Zdroj 2

David Krul,2013-08-27 13:07:45

Doc. MUDr. Pavel Horák, CSc.; MUDr. Martina Skácelová;
MUDr. Martin Žůrek; doc. MUDr. Josef Zadražil, CSc.: Vitamin D a jeho aktivní metabolity v léčbě osteoporózy, Farmakoterapie 3/2010, str. 90 a d.:

Vitamin D se vyskytuje ve dvou základních formách – vitamin D3, který vzniká z cholesterolových
prekursorů účinkem ultrafialového záření v kůži savců
(cholekalciferol), a vitamin D2 (ergokalciferol), nacházející se v rostlinách, který je biologicky mnohem méně účinný.

Odpovědět

Zdroj 1

David Krul,2013-08-21 10:13:09

Dovolím si sem postupně dodat podporu pro své tvrzení.

MUDr. Jana Čepová, MBA, Ústav klinické biochemie a patobiochemie 2. LF UK a FN Motol, Praha, časopis Farmakoterapie, 2008/6, str. 658:

Klinické studie ukazují, že v séru se vitamin 25(OH)D3 po použití vitaminu D2 (ergokalciferolu) zvýší třikrát méně než po použití vitaminu D3 (cholekalciferolu).
Řada klinických studií ukazuje na nedostatečnou účinnost podávání vitaminu D2 jako prevence non-vertebrálních fraktur.

Odpovědět

možná

Mojmir Kosco,2013-08-15 16:25:59

by někdo rovněž mohl vyčíslit kolik pandemický občan ohrožený dna sní hub .Určitě je to dobrý postup pro pěstování hub ,Které se zatím uskutečňuje ve tmě a vlhku .Teď to bude místo pro diskotékovou kouli .a když šílený pandemický človíček bude pít mléko jist mořské plody nebo nešizené hamburgery bude mít D3 dost a dost

Odpovědět


Pane Koščo,

Jan Privoznik,2013-08-19 08:33:51

v čem že Vás DNA ohrožuje? A to přirovnání k diskotéce když jde o dobu svícení v řádu vteřin, to je také vtipné. Jen Vás možná nenapadlo, že to lze provádět třeba při až balení.

Odpovědět

Mykolog

M Volek,2013-08-13 07:30:26

Pozor panove,
jine hodnoty vitaminu D plati pro ty z lesa a astvin a jine pro ty ze sklepa a velkopestiren. Tady jsou Vam tabulky s nejakymi prumernymi hodnotami, no vsak vy vite k cemu. To, co jde z pestiren, tam "déčko" neni prakticky žádné. Proto se již před deseti let zkoušelo to svícení UV světlem. Původně byl záměr svítit kvůli něčemu jinému - časté choroby hub - na vině byl špatně propařený substrát. Také se tím sledovalo omezení mušek také se soudilo, že přenáší choroby)no a při tom houby hnědly, tak se zjišťovalo, jestli by to nemohlo něco zlepšit.... tak se přišlo na to, že to zvyšuje vitamín.
To, že problém nyní vyřešili ku spokojenosti, je zajímavé.

Odpovědět


I to je zavádějící tvrzení

Radim Dvořák,2013-08-13 14:05:52

Především se obsahové látky a jejich množství liší druh od druhu, v případě pěstovaných druhů pak mezi kultivary. V rámci jednoho druhu pak také kolísají např. v závislosti na obsahu živin v substrátu a podmínkách růstu.

Odpovědět


Ale pane Dvořáku

John Valenta,2013-08-13 16:23:40

Zeptejte se prosím pana Šimůnka, který o tom učil. Určitě Vám potvrdí, že ty hospodářsky významné druhy jsou prakticky jen dva. A že mimo Čínu to pro Evropu a Ameriku jsou jen Agaricus a Pleurotus. Kde jste prosím Vás přišel na to kolísání vitamínu D v nich? Pokud máte na mysli kolísání v rozmezí 0 - 6,2 % nutriční potřeby v 300 gramech hub, tak se asi shodneme že takový rozdíl v konzumovaném množství prakticky nehraje roli. To co tu předvádíte je dělání velblouda z komára. A v tom, že by kvalita substrátu na obsah vitamínu D mela nejaky vliv, to jste zjistil kde, prosím.
DAMYCO Brno

Odpovědět


Pro pana Valentu

Radim Dvořák,2013-08-15 02:50:32

Celosvětově je hospodářsky významných druhů pěstovaných hub výrazně více než 2 - například (a považujme pro tento účel blízce příbuzné druhy za jeden komerční): Agaricus hortensis, Pleurotus ostreatus, Volvariella volvacea, Lentinus edodes, Auricularia sp., Flammulina velutipes. Dále je řada druhů pěstovaných ke konzumaci v menším množství, kromě toho se makromycety pěstují k výrobě léčiv. Nezapomínejme ani na mykorhizní inokula a lanýžové plantnáže (Tuber sp.).

O kolísání obsahu vitamínu D jsem nenapsal ani slovo. Zřejmě čtete mezi řádky věci, které tam nejsou. Napsal jsem pouze o obecně známém kolísání obsahových látek v přírodninách.

Pokud chcete argumentovat, tak argument typu "ten o tom učil" je dosti laciný a nevěrohodný, především ale nevědecký.

Odpovědět


Pro pana Dvořáka

John Valenta,2013-08-15 12:27:33

Pokud vím, tak za hospodářsky důležité se považuje něco, co v dané zemi (oblasti) zajišťuje potřebu z více než pěti procent. Z údajů FAO (pro rok 2007) obchod jen se samotnými žampiony představuje 97 % v USA a v Evropě 94 % (údaj z r. 2005) trhu (!). Ale docela Vás chápeme, že musíte mlžit abyste odpoutal pozornost od toho Vašeho výmyslu o kolísání obsahu vitamínu D v žampionech produkovaných průmyslově (v pěstírnách :). Ono to kolísání totiž, když to přepočtete, tak představuje 0,0021 % nutriční potřeby ve 200 g. Takže tomu Vašemu tvrzení se dá říkat gól do vlastní branky :) Také chápu, že se Vám nechce vracet se k tomu třetímu Vašemu výmyslu - že obsah tohoto vitamínu kolísá vlivem substrátu :) Proč je to Vaše tvrzení mimo? Protože základem substrátu pro hlívu je sláma a pro žampiony zase rašelina, takže hovořit o kolísání kvality substránu je opravdu mimo mísu. A ještě dopkněk k těm Vámi uváděným houbám - houževnatci – šiitake, penízovce, kumáku, šupinovce, korálovci a Jidášově uchu - tak všechny jmenované dohromady, pokud nepočítáme Čínu, tak podle GPEC představují ve finančním vyjádření ani ne tři procenta trhu s houbami. Zajímavé že :)

Odpovědět


Roman Gramblička,2013-08-16 08:44:44

Nechtěl jste, pane Valenta oponovat náhodou panu Volkovi? Kopy do pana Dvořáka vskutku nemají opodstatnění

Odpovědět

Otázkou také je

Slaviboj Ošćěpić,2013-08-12 14:59:51

k čemu bude mládežníkům vitamín, když příčinou špatného stavu kostní hmoty je u nich nedostatek pohybu a přemíra nápojů s kyselinou fosforečnou.

Odpovědět

S ekvivalencí D2 a D3 nemáte pravdu

David Krul,2013-08-12 12:26:19

http://ajcn.nutrition.org/content/84/4/694.full

Odpovědět


možná mám, možná nemám

Josef Pazdera,2013-08-12 15:57:13

Otázkou je, jakému pramenu věřit. Pokud se shodneme na tom, že tento článek referuje o poznatcích získaných autory z Penn State University, tak by asi nebylo fér měnit jejich vyjádření. Pro jistotu jej zde uvedu v originálu od hlavního autora Beelmana: „Vitamin D2 is practically the same as vitamin D3, and it is commonly used as a Vitamin D supplement. To this day, the major preparations of vitamin D for prescription use in North America are in the form of vitamin D2, not vitamin D3. „
Nepředpokládám, že by o práci Kanaďanů nevěděl.
Buďto tedy má Američan Beelman horší informace o preparátech používaných v USA, než jeho kolegové z Kanady a nebo prostě jejich výzkum z nějakých nám neznámých důvodů nebere v úvahu. Ale i tak jde o věc, která na tom hlavním, že v houbách vzniká vitamín D, nic nemění.

Odpovědět

Houby vitamíny samozřejmě obsahují.

Radim Dvořák,2013-08-12 10:42:56

Stačí si přečíst nějakou odbornou práci na téma houby a jejich výživová hodnota. Základní informace najdete třeba zde: http://www.sci.muni.cz/botany/mycology/ekolhub.htm#jedle

Odpovědět


Ač pátrám

Jarda Molnar,2013-08-12 11:26:45

Ať pátrám jak pátrám, tak ve slušné literatuře se o žádném významném množství vitamínu D2 nebo D3 v houbách nemluví. Ani Webster mi nic takového nevyhazuje...

Odpovědět


obsah vitaminů u hub je slušný

Stanislav Kaštánek,2013-08-13 00:14:41

http://www.celysvet.cz/recepty-potraviny-houby-kalorie-slozeni-nutricni-hodnoty
tabulka na 100 g hub, % jsou % z DDD.
Vitamin B1 (tiamin) 0.015 mg 1.0 %
Vitamin B2 (riboflavin) 0.217 mg 12.8 %
Vitamin B3 (niacin) 3.877 mg 19.4 %
Vitamin B5 (kyselina pantotenová) 1.5 mg 15.0 %
Vitamín B6 (pyridoxal) 0.293 mg 14.7 %
Vitamín D 0.5 µg 10.0 %
Vitamín D 20 MJ 5.0 %
Sušené houby jsou jedním z největších zdrojů vitaminů B.
Syrové houby mají zhruba 1/3 vitaminu skupiny B ve srovnání s chlebem ( 100 g a %DDD)
Vitamin B1 (tiamin) 0.455 mg 30.3 %
Vitamin B2 (riboflavin) 0.331 mg 19.5 %
Vitamin B3 (niacin) 4.385 mg 21.9 %
Vitamin B5 (kyselina pantotenová) 0.203 mg 2.0 %
Vitamín B6 (pyridoxal) 0.084 mg 4.2 %
Vitamín B9 (kyselina listová, folát) 111 µg 27.8 %
Vitamín B9 (kyselina listová, folacin) 86 µg 43.0 %
Vitamín E (alfa-tokoferol) 0.22 mg 1.9 %
Vitamín K (fylochinon) 3.1 µg 3.9 %
Nasycené mastné kyseliny 0.717 g 3.6 %

Odpovědět


5-10 % to není mnoho.

Jarda Molnar,2013-08-13 07:10:51

Ze začátku jsem myslel, že kritizujete, ale z Vámi uvedených pramenů (a v nich uvedených tabulek) vlastně jen potvrzujete, že ta jedna porce hub pokrývá naše nutriční potřeby jen asi z těch 5 - 10 %. Takže, když to někdo umí UV světlem zvýšit na více než sto (!) procent, tak to asi není tak špatný výsledek. Já těm Amíkům fandím, konečně zase nějaky výzkum k něčemu praktickému. Také již uvažuji, že si to do ledničky namontuji. Čas od času to zapnu a alespoň tam zničím ty zárodky plísní.

Odpovědět

Objevili Ameriku

Jan Šimůnek,2013-08-12 10:12:15

O obsahu vitamínu D v houbách jsme učili už někdy v 80. letech.

Odpovědět




Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni
















Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace