Přestaňme démonizovat tuk  
Byly časy, kdy byl obsah tuku v mléce známkou kvality. Dnes je slovo „tuk“ bezmála sprosté. Snad ještě ty s nenasycenými mastnými kyselinami se těší lepší pověsti. Nová studie ale žádnou souvislost mezi obsahem nasycených tuků v krvi a srdečními chorobami, nezjistila. A jako bonus se v právě vydaném čísle časopisu Annals of Internal Medicine také dočteme, že ani ty "dobré" tuky riziko srdečního infarktu nesnižují.

 

Rajiv Chowdhury vystudoval medicínu v Dhace v Bangladéši a zakotvil jako epidemiolog na universitě v Cambridge. Je prvním autorem publikace věnované nasyceným tukům. Jasně dokládá, že nejsou tím, za co je pokládáme. Za hlavního zloducha, kterého se máme opravdu bát, označuje sacharidy.

 

Sacharidy, sladkosti

 
Aseem Malhotra, kardiolog Croydon University Hospital: „Souvislost mezi nasycenými tuky a kardiovaskulárním rizikem, není.“

Jablko nepadá daleko od stromu. Přilít oleje do ohně,... většina lidových rčení v sobě koncentruje hodně moudra. Žádné ale asi není tak daleko od pravdy, jako „oslaďme si život“.  Všeobecně panuje přesvědčení, že sacharidy jsou menším zlem, než tuky. I v jejich pojmenování děláme často chyby. Říkáme jim uhlohydráty a nebo uhlovodany. Možná proto, že to staré označení ani zdaleka nebylo hloupé. Kromě atomů uhlíku totiž sacharidy obsahují vodík a kyslík ve stejném poměru jako ve vodě. Spolu s bílkovinami a tuky, patří mezi hlavní živiny. Tvoří základ stravy a podle už dlouho tradovaných  výživových doporučení, by nám měly zajišťovat 55–60 % celkového energetického příjmu. Pro ženy to znamená, že by jich denně měly zkonzumovat okolo 330g. Muži zhruba  430g. To v praxi představuje cca 500 g celozrnných sušenek (údaj pro ženy).

 

Sacharidy jsou pro nás zdrojem energie (17 kJ/g; 4 kcal/g), jinak ale biologický význam nemají téměř žádný. Proto také, když to se sušenkami, přeženeme, uloží se nám kde se dá. I tam, kde to není moc vidět. Neplechu ale dělají všude, protože naše tělo má tendenci uchovávat energii na horší časy. Vytváří si zásoby pro chvíle, kdy by mohlo být hůře. Zásobárnou energie je sice glykogen, ale jeho množství je přibližně konstantní. Pokud za „sladké“ utrácíme víc než je nezbytné, donutí nás to nejprve k přešíváním knoflíků, později k turistice. Začneme chodit od diabetologa k oftalmologovi, za ortopédem, kardiologem a tak dokola.

 

 

Kardiolog Rajiv Chowdhury: „Ani ty "dobré" tuky riziko srdečního infarktu nesnižují“. (Kredit: University of Cambridge)

Lékařům se vyplatí aby byli ke svým klientům uctiví a tak i neduhům z přežírání, civilizovaně říkají civilizační choroby. V laboratořích s pokusnými zvířaty a pitevnách se se slovíčky nemazlí a za hlavní příčinu ucpávání našich tepen a žil již označují sacharidy s cukry častěji, než tuky. A přesně takový je i závěr nejnovější studie z Cambridge, která vychází z rozborů krve a analýz zdravotního stavu u lidí. Nejde v ní ani tak o poznatky autorů na vlastních pacientech, jako spíš o sumarizaci písemností, které se podařilo dostat na jednu hromadu, respektive do jednoho počítače.


Chowdhuryho provokativní závěry ospravedlňující tuk, stojí na meta analýze. Jakou tedy mají váhu? U statistiky hodně záleží na tom, z jak početného souboru se vychází. V tomto případě se Angličanům podařilo dát dohromady data ze 32 různých studií. Ty dohromady představují více než půl milionu osob s dietou zaměřenou na příjem mastných kyselin a jejich koncentrace v krvi. K tomu 17 studií s téměř 26 tisíci účastníky u nichž se mastné kyseliny stanovovaly pomocí biomarkerů. A  27 pokusů s náhodně vybranými účastníky (více než 100 000 osob), kteří měli stravu o mastné kyseliny obohacovanou. I když vědci Chowdhuryho týmu ze svých kanceláří prakticky nevytáhli paty, shromáždili data od osmdesáti jiných výzkumných kolektivů.  Dost na to, aby eliminovali případné excesy a aby učiněné závěry byly věrohodné. A jaké že z těch cirkulujících mastných kyselin v krvi půl milionu lidí závěry udělali?  Jsou vlastně dva a oba kacířské.


1. Nasycené tuky onemocnění srdce nezpůsobují

 Živočišné tuky zkrátka nejsou tak zlé, jak se nám předkládalo. To je ta dobrá zpráva, protože se už nemusíme cítit tak provinile, když si dáme škvarky, tlačenku a nebo brambory s máslem. Kromě dobré zprávy tu je ještě ta špatná. Ten  se týká tuků z nenasycených mastných kyselin. Těch, co nám reklamy vtloukají do hlav, že nás chrání před infarktem.


2. Dobré tuky nás nechrání
Ze sumarizace všech dostupných dat, ať už šlo o sledování lidí, které do sebe tuky z nenasycených mastných kyselin dostávali přirozenou stravou, nebo je konzumovaly ve formě doplňků s mastnými kyselinami (α-linolenovou, omega-3 a omega-6 polynenasycenými kyselinami), tak u žádné skupiny se vztah k infarktu a koronárním nemocem nepotvrdil. Je to škoda, protože ty reklamy na roztíratelnost byly nápadité a k tomu ještě to zahánění srdečně-cévních neduhů...  Teď nám výzkumníci vlastně říkají, že tuk je hloupé jak zatracovat, tak přeceňovat a dělat z něj „léčivo“. 


 

Zhaohui Gao připravil omega-3 kyseliny o velkou část jejich léčebných schopností. Na obrázku Gao vyšetřuje jednoho z dobrovolníků účastnícího se pokusu. Credit: Darrell Peterson, Penn State College of Medicine

Chowdhuryho tým není první, který tukům napravuje pošramocenou reputaci. V říjnu loňského roku, kardiolog Aseem Malhotra z Croydon University Hospital v Londýně, si rovněž dovolil v British Medical Journal naplno prohlásit, že žádná souvislost mezi nasycenými tuky a kardiovaskulárním rizikem, není. I na něj se, nejspíš za maření kšeftu, snesla v diskusích kritika v níž administrátoři museli mnohé části  vytečkovávat.  Situace se pomalu mění a s podobnými vyjádřeními, které vztah mezi příjmem nasycených tuků a kardiovaskulární rizikem nespatřují, je čím dále tím víc a celá řada odborníků názor na zdravou výživu poněkud koriguje v tom smyslu, že nasycené tuky (většinou ty živočišné) za hlavního původce onemocnění srdce, již nepovažují. Pohled dietologů na tuky se dost podstatně mění a měnit se nejspíš brzo budou i jejich dietetická doporučení.


Evropské výsledky zapadají i do nového scénáře, který pro mastné kyseliny vytvářejí v Americe na Penn State College of Medicine.  Tam je takovým buřičem Zhaohui Gao. Vzal si do hlavy, že pořádně prověří účinky omega-3 kyselin.
Polynenasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem známe pro jejich nevyslovitelné chemické názvy, spíše pod zkratkami EPA, DHA, DPA. Gao sledoval parametry, u nichž se prospěšnost  těchto látek automaticky předpokládá - ve zlepšování srdeční diastolické dysfunkce. Jde o  problémy, které tak nějak „radostem“ stáří patří a setká se s nimi hodně z nás. Například při ischemii myokardu, komplikacích s chlopněmi po chřipce, a nebo stanou-li se z nás hypertonici. Není to nic, co by šlo závidět. Komora se při nezvýšeném tlaku v levé síni špatně plní a tak srdce nezajišťuje dostatečný tepový objem. Zprvu se to projevuje jen tak, že se nám při námaze těžce dýchá. Později se přidává dušnost klidová s otokem plic, což je následek aktivace kompenzačních mechanismů, které zvyšují plicní žilní tlak. Statistika praví, že diastolické dysfunkce levé komory je příčinou srdečního selhání ve 30 - 40 % všech případů.
Pokus pensylvánských výzkumníků spočíval v ověření, zda každodenní přídavek omega-3 kyselin se na zlepšení stavu srdce s náběhem na diastolickou dysfunkci skutečně nějak projeví. Neprojevil. Léčebného efektu se aplikací těchto přípravků u svých pacientů v Americe nedobrali.


 

 
No řekněte, není atkinsova dieta sympatická? Husí pečínka, prorostlé maso, šunka od kosti, vejce,.... Sice nám bude trochu cítit z pusy, ale vyváží nám to příznivé hodnoty cholesterolu, nízký krevní tlak a ještě k tomu zhubneme víc než při jiných dietách.

Jak v Americe, tak ve Velké Británii se nové poznatky o tucích kloní k tomu, že počítat s jejich léčebnými účinky, nemůžeme a stejně tak se ukazuje být hloupé vykreslovat tuky jako hlavního zloducha kardiovaskulárních potíží.  


Kde se vzala naše „posedlost škodlivosti tuků“? 
Kořeny, a teď už můžeme napsat této fámy, sahají do padesátých let. Tehdy proběhlo sledování vzorku obyvatel sedmi zemí, jehož výsledky  zveřejnili v roce 1970. Byla to jedna z prvních studií zaměřených na stravu, životní styl a srdeční choroby. Právě ta vyzněla ve prospěch souvislosti mezi  konzumací nasycených a trans tuků a mírou úmrtnosti. Jde o stejnou studii, která spustila zájem a až mýtické představy o léčivosti středomořské stravy. Seveřané sice od samého počátku do těchto představ poněkud nezapadali, ale to se tehdy, ani později, moc neřešilo.  

 

Angličané v nejnovější publikaci sice tvrdí, že se náš vztah k tukům a normy musí změnit, v nějakém doporučování jsou ale opatrní. Pokud si na chléb náš vezdejší nevyděláváme v kamenolomu, bylo by prý neuvážené si vše vyložit tak, že je třeba dát vale sýrům a vrátit se ke krajícům s mocnou vrstvou „mazla“. Specialistům na výživu asi bude ještě nějakou dobu trvat, než to všechno přepočítají a dají do přehledných tabulek. Zatím prý se máme řídit dosavadními doporučeními. Ta nás nabádají ke snižování konzumace tuků s doporučením, že by naší potřebu celkové energie měly pokrývat z 30 %, přičemž v případě nasycených tuků, z méně než z 10 %. Samozřejmě s vědomím toho, že tato čísla se budou brzo měnit.


 

Zvětšit obrázek
Robert C. Atkins, zemřel v roce 2003 po úrazu hlavy.

Nové poznatky nejspíš také přivedou na přetřes dietu navrženou před třiceti lety Robertem Atkinsem. Podle tohoto amerického dietologa se lze ke štíhlé postavě projíst. Při jeho dietě je možné jíst tuky, ale nesmějí se konzumovat škroby. Zakazuje konzumaci chleba, brambor, těstovin a rýže, doporučuje jíst tučné maso, zvěřinu, husí pečínku a vejce. Za dob svého života sklízel mezi odborníky útrpné posměšky a musel se pro podezření z ohrožování zdraví spoluobčanů dokonce zpovídat před vyšetřovacím výborem Kongresu USA. Zadostiučinění se chudák nedočkal. Zemřel před jedenácti lety. Ještě předtím, než se v roce 2007 na velké studii na ženách s nadváhou prokázala její funkčnost. Ženy, které držely atkinsovu dietu, zhubly více, než ženy, které se o totéž snažily třemi jinými  populárními dietami. Kalifornského klání diet se tehdy účastnily - zónová dieta, ta také omezuje škroby, ale ve srovnání s atkinsovou dietou je omezuje méně drasticky. Třetí z porovnávaných diet byla dieta, která na rozdíl dvou předešlých, tuky omezuje a místo nich doporučuje jíst škroby. Čtvrtou z testovaných diet byla dieta podle pana Ornishe. Ta je ještě přísnější než předchozí dieta a tuky zavrhuje zcela.

Christopher Gardner: Ženy, které se při atkinsově dietě nacpávaly tučným, měly paradoxně nejlepší hodnoty „dobrého“ cholesterolu (HDL) i nejlepší hodnoty krevního tlaku. (Kredit: Stanford University)

V universitou ve Stanfordu přísně hlídaném pokusu, tehdy bylo 311 žen mezi dvaceti a padesáti let. Každá držela jednu ze čtyř jmenovaných diet rok. Vyznavačky Atkinse dopadly nejlépe, zchudly o 4,7 kilogramu. Nejhůře dopadly ženy se zónovou dietou. Její představitelky sundaly v průměru jen 1,6 kg. Další dvě diety zbavily ženy o 2,6 respektive o 2,2 kg nadváhy.
Atkinsova dieta, co do úbytku na váze, se ukázala být tou nejlepší. Chybu má jen v poněkud občas nepříjemném dechu, což se ale stává všem masožravcům a také občasné zácpy.  Proč se ale o této dietě zde zmiňujeme, má jinou příčinu. Zmíněný pokus na kalifornských otylkách totiž již tehdy dával tušit, že s naší představou, jak zvýšená konzumace tuků vede ke kardiovaskulárním problémům, je něco v nepořádku. Opak byl totiž pravdou. Ženy, které se nacpávaly tučným, měly paradoxně nejlepší hodnoty „dobrého“ cholesterolu (HDL). Stejně tak byly nejlepší v hodnotách triglyceridů (tuku) v krvi. Také měly nejlepší hodnoty krevního tlaku.


Největší zmatky s ospravedlňováním povahy tuků nastanou asi nyní v Dánsku. Tam se rozhodli bojovat s nezdravými výživovými návyky tak razantně, že na „špatné“ tuky uvalili vyšší daně. Teď to vypadá, že se jim tím nechtěně podařilo přivést vodu, vlastně olej, na justiční mlýn. Které tuky jsou špatné a které dobré, totiž přestává být zřejmé a záleží na úhlu pohledu. Jakmile se tyto daně dostanou před soud, bude vše záležet na tom, kterými z vědeckých elaborátů ti v talárech, použijí na ospravedlnění svého verdiktu. Brzo se tam prý budeme moci přesvědčit, kolik pravdy je na tom, že kdo maže, ten jede.
 

Prameny:
Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Annals of Internal Medicine. Published online March 18 2014
Saturated fat intake may influence a person"s expression of genetic obesity risk
Healthy Evidence forum
Annals of Internal Medicin
British Medical Journal (BMJ)

Autor: Josef Pazdera
Datum: 21.06.2014 08:13
Tisk článku

Vaříme pro zdravé srdce -
Knihy.ABZ.cz
 
 
cena původní: 897 Kč
cena: 708 Kč
Vaříme pro zdravé srdce


Diskuze:

Zajímavý film

Petr Jiříček,2014-06-24 13:35:34

Mýty o tucích, cholesterolu apod. se snaží bořit následující film. Samozřejmě pravdivost je u něj také otázkou, ale je docela zábavný:
https://www.youtube.com/watch?v=evcNPfZlrZs

Odpovědět

Článek je vesměs pravdivý a přesto trochu zavádějí

Ivo Petrouš,2014-06-24 13:17:15

Jsou zmiňovány diety omezující až zakazující cukry a diety omezující až zakazující tuky. Přidám k tomu ještě diety omezující bílkoviny, až zakazující živočišné produkty.
A teď zcela laicky, když zásadně omezím jeden ze tří základních stavebních kamenů lidského těla, projevit se to musí, pravděpodobně i hubnutím jen to nemůže být k dobrému.
Kdyby dokázali lidé nehledat zázračné vědecké a pseudovědecké metody a jedli běžné potraviny v přiměřeném množství, byli by zdravější. Jen se nepřejídat, a pokud chci hubnout, měl bych omezit (nikoliv eliminovat) tuky v potravě, aby se spalovaly tuky uložené. Nic víc.

Odpovědět

Jsme nemocní my, nebo zdravotnictví?

Ivo Petrouš,2014-06-24 11:21:21

Jsem laik s doufám zdravým selským rozumem.
Před asi 4 lety jsem ve vyšetření krve měl hraniční hodnotu cholesterolu 5,0 mmol/l. Trochu jsem se vyplašil a začal zjišťovat fakta. Moje hraniční hodnota je lehce pod průměrnou hodnotou v populaci ČR (viz http://www.cskb.cz/res/file/KBM-pdf/2010/2010-1/dop-lipidy.pdf v době vyšetření mi bylo 43 let). 60% populace ČR mého věku má cholesterol vyšší než já.
Možné závěry:
A) stav cholesterolu v populaci je pandemicky katastrofální
B) doporučené hodnoty jsou stanoveny nesmyslně
Kloním se k B), mimo jiné i proto, že vím, že před rozšířením léků na snižování hladiny cholesterolu byly doporučené hodnoty vyšší :-(
Rozhodně nehodlám brát léky, ani se stresovat.

Odpovědět

Dovolím si připomenout fakta:

jaroslav mácha,2014-06-23 21:45:49

Mastné kyseliny (z tuků trávených ve střevě) spouští syntézu cholesterolu v játrech. Přitom není rozdíl mezi nasycenými a nenasycenými kyselinami. Jen zhruba 1/7 cholesterolu přichází z potravy. Z vysoce nenasycených mastných kyselin vznikají dvě opačně působící skupiny prostaglandinů. Vysoce nenasycené mastné kyseliny jsou vlastně vitaminy a tedy jejich nadměrný přívod už tvorbu prostaglandinů neovlivní. Tuky s hodně omega 3 kyselinami tedy umožňují snížit celkový příjem tuků bez zásahu do tvorby prostaglandinů.

Odpovědět


Co spouští syntézu cholesterolu?

Pavel Bílek,2014-06-24 03:22:36

Jenže taky inzulin říká játrům, aby do krve přidaly ke glukóze tuk. Gastroenterolog MUDr. Jaroslav Orlík v knize "Tajemství vlasů" v kapitole "Jsou tuky nezdravé?" píše:

Nejdůležitější ukazatelé metabolismu tuků jsou triglyceridy (triacylglyceroly) a HDL-cholesterol. Vysoká hladina krevních triglyceridů ve skutečnosti prezentuje vyšší rizikový faktor, než samotný celkový cholesterol. Vysoké hodnoty triglyceridů souvisí s příjmem jednoduchých cukrů. Mohou se zvýšit i při stravě s vysokým obsahem nasycených tuků, avšak tato souvztažnost je v porovnání se sacharidovou stravou méně dramatická. (...)
Podívejme se, jak jednoduché cukry a složené sacharidy s vysokým glykemickým indexem (bílý chléb a bílá mouka, škrobové potraviny - brambory a rýže) mohou zvýšit riziko onemocnění srdce.
Čím vyšší je příjem těchto sacharidů, tím se nám tvoří vyšší hladina krevního cukru. To na oplátku spouští uvolňování většího množství inzulinu ze slinivky břišní s cílem krevní cukr normalizovat. Přibývající inzulin nutí játra produkovat více VLDL, nosiče triglyceridů. Čím více VLDL je vyrobeno, tím více triglyceridů bude cirkulovat v naší krvi. Čím více VLDL, tím více je i jeho metabolitu, "špatného" cholesterolu LDL. (...)

Odpovědět

Jak je to s rakoviniou?

František Luft,2014-06-21 11:05:54

Máme prý prvenství v rakovině tlustého střeva a jako důvod se uvádí naše nadměrná konzumace červeného masa a hlavně tučného vepřového.

Odpovědět


Áno, ale...

Josef Pazdera,2014-06-22 10:55:53

Nejspíš v tom tuk nějakou roli hrát bude, ale ani zde asi nebude nutné jeho škodlivost přeceňovat. Už proto, že by takoví Inuité a severské národy živící se prakticky jen masem sobů, nebo kočující Mongolové,.... teoreticky podle této hypotézy museli být prolezlí rakovinou skrz naskrz.
Nepěknou roli u konzumace červenho masa hraje nejspíš rychlosůl, která se používá při nakládání a uzení masa (dusitan sodný a dusičnan draselný)...


Pensylvánští vědci prokázali zajímavou souvislost mezi omega kyselinami a rakovinou.
Omega-3 mastné kyseliny jsou známy svými protizánětlivými účinky, zdálo se proto být logické, že budou rakovině bránit. U mnoha druhů rakoviny zánět hraje spouštěcí a neblahou roli. Proto se o jejich blahodárném působení nepochybovalo a nynější poznatky odborníky i laiky víc než překvapily. Zatím není jasné, proč vysoké hladiny omega-3 mastných kyselin riziko vzniku rakoviny prostaty zvyšují. Diskutuje se, že by na vině mohly být metabolity (rozpadné produkty omega-3 mastných kyselin), které by poškozovaly buňky, nebo jejich DNA a tím oslabovaly imunitní systém.

Poznatků je i ve Vámi nastíněném směru hodně a často dost rozporuplných.

Odpovědět


rychlosůl

Stanislav Kaštánek,2014-06-24 21:55:38

Taky jsem kdysi četl, že rychlosůl je dusičnan draselný+ málo dusitanu sodného. Rovnováha dusičnan/dusitan - v každém dusičnamu je trochu dusitanu ( viz pitné vody) , záleží na redox podmínkách. Dole uvedený KIO3 ( jodičnan) je oxidační činidlo, takže v roztoku ( tedy v mase naloženém) by se měl dusitan oxidovat. Dusitany se za totality dávaly přesně určeném množství do uzenin včetně šunky. Dusitany mají likvidovat botulinotoxin ( klobásový jed), výstup šunky se pak kontroloval analýzou na dusitany.
http://www.porsplus.cz/korenici_smesi/rychlosul_-_dusitanova_sul/rychlosul_-_dusitanova_sul_1_kg_%5Bid%3D17782%5D
Složení: Vakuová sůl (NaCl), dusitan sodný E 250 max. 0,6%, jodičnan draselný, dělící přípravek E 535, E 500
Klasická zabijačka v zimě - naložení masa jen do soli (NaCl) asi na 6 týdnů. Takže otázka, zda se maso nakládá v zimě a na 6 týdnů trvá. Asi ne. Uměle červená barva je v podstatě azobarvivo, k jehož vzniku je třeba dusitan. Kupujeme 2 roky stará zmrazená argentinská masa, po rozmrazení tmavá, opláchneme v jakési vodičce a jsou pěkně růžovoučká. Aj tak možno.
Severské národy pijí mléko sobů a Mongolové koňské mléko a z něj kumis.
Na mapě knihy B.Moldana ( asi 1990) ŽP Československa s výskytem rakoviny tlustého střeva bylo nejvíc na jižním Slovensku ( asi klobásky a do všeho spoustu pálivé papriky, která pálí i na konci).

Odpovědět


Není to tak jednoduché....

Zdeněk Pospíšil,2014-11-30 21:21:38

I Češi žijící v zahraničí, kteří se stravují v souladu s tamními zvyky mají zvýšený výskyt rakoviny tlustého střeva. Vypadá to spíše na genetické predispozice.

Odpovědět




Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni