:: OSEL.CZ :: - GM pivo od Sierra Nevada Brewing Company
GM pivo od Sierra Nevada Brewing Company  
Kvasinky připravené v laboratoři University of California v Berkeley produkují vše potřebné, aby pivo získalo tu správnou chuť a to i bez dodávání přísad. Američtí výzkumníci prorokují chmelnicím brzký konec.

 

Linalool je přirozeně se vyskytující terpenový alkohol (monoterpenoid) obsažený v mnoha aromatických rostlinách, ale i kořenové zelenině. Často je problém se na něčem o linaloolu domluvit. Ne všichni totiž ctí toto jeho označení. Setkat se můžeme i s termínem β-linalool. Jiní zase preferují název p-linalool a další linalylalkohol, případně linaloyloxid, a nebo allo-ocimenol. Jasno začne být až když se napíše, že jde o 3,7-dimethylokta-1,6-dien-3-ol.
Linalool je přirozeně se vyskytující terpenový alkohol (monoterpenoid) obsažený v mnoha aromatických rostlinách, ale i kořenové zelenině. Často je problém se na něčem o linaloolu domluvit. Ne všichni totiž ctí toto jeho označení. Setkat se můžeme i s termínem β-linalool. Jiní zase preferují název p-linalool a další linalylalkohol, případně linaloyloxid a nebo allo-ocimenol. Jasno začne být, až když se napíše, že jde o 3,7-dimethylokta-1,6-dien-3-ol.

Za kolébku piva se považuje Mezopotámie, oblast úrodného půlměsíce mezi řekami Eufratem a Tigridem. Sumerové  pivu říkali kaš a zlepšovali si jím náladu již v 7. tisíciletí před n. l. Babyloňané se jím opíjeli pod názvem čikarum. Tehdy se pivo připravovalo v džbánech a chmel se k jeho vylepšování ještě nepoužíval. I když tehdy mělo  alkoholu méně než dnes, namazaní z něj mohli být rychle. To proto, že se nefiltrovalo a kvůli příměsím ho cucali brčkem.

 

 

Soudě podle Chammurapiho zákoníku, tak hospodští byli odjakživa šizuňkové. Panovník na to ale pamatoval a pro nepoctivé provozovatele veřejných pivnic stanovil trest. Prohřešky  tak společnost mohla řešit rychle a také to tak dělala. Provinilé šenkýře a šenkýřky házeli do vody. Nejspíš za účelem utopení. Možná by nebylo na škodu se k některým osvědčeným tradicím vrátit. Třeba by pak metanoloví šejdíři, mající na triku 47 mrtvých a více než stovku slepých a různě postižených, neodcházeli po létech průtahů s tak nízkými tresty, nebo podmínkou.


Charles Denby a Rachel Li odvedli na úpravě kvasinek největší kus práce. Kredit: University of California, Berkeley
Charles Denby a Rachel Li odvedli na úpravě kvasinek největší kus práce. Kredit: University of California, Berkeley

Hojně, hromadně a ve velkém se popíjet začalo až za Ptolemaiovců, kdy pivovarnictví povýšilo do stavu, kterému se dá říkat samostatné průmyslové odvětví. Ostatně i celý středověk se nesl ve znamení holdování alkoholu, doprovázeného rozvojem pivovarnictví. U nás se toho držíme dodnes. Není moc věcí, v nichž by Češi s Moravany nechávali svět daleko za zády. Ve spotřebě piva se daří s námi držet krok snad jen Irům. Podle statistiků v loňském roce průměrný občan Česka svým játrům dopřál povyražení téměř tří set půllitrů (přesně 143 litrů). Překvapením to ale není, když vezmeme v úvahu, že pivo jsme povýšili na kulturní nápoj. A že tradice naší pivní kultury sahá až do doby samého rozvoje měst Koruny české, kdy už jsme měli více než 3000 pivovarů s ročním odhadovaným výstavem 500 tisíc hektolitrů. Nejspíš právě to se přičinilo o úspěchy v pěstování chmele a že jsme se stali jeho šlechtitelskou velmocí. Naše chmelové pryskyřice a aroma silic dodávají pivu charakteristickou nahořkle štiplavou chuť. Zvláště ty z oblastí žatecké, úštěcké a tršické. Pro výrobu českých piv se nyní hojně používá česká odrůda chmele tzv. žatecký poloraný červeňák.

Geraniol terpenový alkohol (monoterpenoid). Systematický název:  (trans)-3,7-dimethyl-2,6-oktadien-1-ol)
Geraniol terpenový alkohol (monoterpenoid). Systematický název: (trans)-3,7-dimethyl-2,6-oktadien-1-ol)


Zlí jazykové se v poslední době snaží šířit myšlenku, že první řádně chmelené pivo se nevařilo zde, či v blízkém okolí, ale ve východní Asii. Vytáhli na nás pádný argument. Prapůvodní oblast pěstovaného chmele se ukázala být v Číně. Ale ať už tomu kdysi bylo jakkoliv, na tom, že dobré pivo dělá dobrá voda, sladový ječmen a kvalitní chmel to nic nezmění, stejně jako na tom, že ten náš je ceněn jako top quality.

 

Soudě podle výsledků studie zveřejněné v březnovém vydání časopisu Nature Communications, nejspíš začíná i tomu našemu žateckému poloranému červeňákovi pomalu zvonit hrana. V článku se praví, že hlavními chuťovými složkami chmeleného piva jsou linalool a geraniol a že kalifornští výzkumníci ve spolupráci s americkými pivovárečníky získali kvasinky, které zmíněné látky produkují. A také, že jimi lze chmelové přísady nahradit.


Pivní kvasinky (Saccharomyces cerevisiae). Ty geneticky modifikované mají nakročeno dělat chmelené pivo bez chmelu.
Pivní kvasinky (Saccharomyces cerevisiae). Ty geneticky modifikované mají nakročeno dělat chmelené pivo bez chmelu.

Podle nás chmel, to nejsou jen Linalool a geraniol. Aby pivo nebylo jen „navoněná bída“, svou úlohu v něm musejí sehrát i α-hořké kyseliny zvané humulony, β-hořké kyseliny lupulony a také polyfenoly. Jejich trpce svíravou chuť si rostliny tvoří, aby zaháněly choutky herbivorům. V malém množství i ony přispívají k tomu, aby zlatavý mok dostal ten správný „říz“. Nutno si ale také přiznat, že pro genetické modifikátory bude nynější úspěch velkým povzbuzením a že nejspíš budou v úpravách kvasinek pokračovat aby zvládly tvořit i zbývající pivní ingredience. Chmelové brigády tak už navždy zůstanou jen ve vzpomínkách pamětníků a z chmelnic se stanou atrakce skanzenů. Ponechme nyní nostalgické vize stranou a vraťme se k výsledkům publikovaným americkým týmem.

 

Chmel by se měl stát nepotřebným, stejnou službu budou vykonávat kvasinky. Kredit: UC Berkeley
Chmel by se měl stát nepotřebným, stejnou službu budou vykonávat kvasinky. Kredit: UC Berkeley

Upravené kvasinky

Aby kvasinky tvořily látky, které jsou pro ně něčím nepřirozeným, musely je to nejprve naučit. Nejjednodušší se ukázalo být dát jim to příkazem vpravenými geny pro enzymy linalool syntázu a geraniol syntázu. Zajímavé na tom je, že si geny pro znásilňování kvasinek vědci vypůjčili od rostlin. Konkrétně od máty a bazalky. Linalool a geraniol neumí tvořit jen chmel, ale jsou to časté komponenty aromatických koktejlů celé řady rostlin. V původním záměru vědci hodlali využít geny z olivovníku a jahodníku, o nichž se ví, že vykazují vysokou aktivitu linalool syntázy. Od těch se ale ochoty spolupracovat nedočkali.


Aby si pivní inženýři ověřili, jak se jim dílo podařilo, nechali svůj výsledek vyrobený poučenými  kvasinkami a určený ke konzumaci posoudit těm nejpovolanějším - zaměstnancům pivovaru. Provedli takzvané dvojité slepé testy. Jinak řečeno, degustátoři, ani ti, co jim pivo servírovali, neměli tušení, které pivo je které. A výsledek? Nejen, že degustátoři nepoznali rozdíl, ale pivo připravené geneticky upravenými kmeny kvasinek vyhodnotili jako „více chmelové“. Pokud sedmnáct mužů a deset žen při ochutnávkách nebylo nachmelených, nebo podplacených, a pokud  kvasinky budou stabilní tak, jak se v práci uvádí, tak to s chmelařstvím celosvětově, i tím naším zeleným zlatem, nevypadá dobře.


Podrobnosti genetického krejčovství

Jak už se v poslední době stalo zvykem, i tentokrát při úpravě kvasinek asistovaly „DNA nůžky“. Tak se teď říká těžko vyslovitelnému enzymovému systému CRISPR-Cas9. Výhodou tohoto nástroje je, že umí nejen geny editovat (upravovat), ale také je vkládat, kam je libo. K přenosu vědci využili plazmidy vyrobené na bakteriích E. Coli. Hlavní geno-konstruktéři v Berkely jsou Charles Denby a Rachel Li. Nejen, že se jim podařilo rostlinné geny vměstnat do genomu běžných průmyslových pivovarských kvasnic, ale překonali u nich i potíže spojené se stabilní integrací velkých DNA konstruktů. Nešlo totiž jen geny navíc, ale i o jejich promotory.

Jak dlouho asi ta poctivě chmelená piva ustojí ekonomický tlak producentů GM piv?
Jak dlouho asi ta poctivě chmelená piva ustojí ekonomický tlak producentů GM piv?

Výsledkem je, že upravené kvasinky kromě své běžné činnosti, zvládají i vedlejšák v podobě relativně vysoké produkce linaloolu a geraniolu. Nadějné na jejich počinu je, že už nejde jen o hraní si se zkumavkami v laboratoři. Pivo, které dostala komise k posuzování, bylo již výsledkem průmyslové fermentace inokulované sladiny v pilotním pivovaru s produkcí 1,76 hektolitrů.

 

A co ekologie a bezpečnost?

Aby se vypěstovalo potřebné množství chmele na výrobu jednoho půllitru piva, je k tomu potřeba padesát krát více vody (25 litrů), což v suchém létě bývá velký problém. Nemilé na pěstování chmele je také vysoká potřeba nafty spojená s aplikací hnojiv, postřiků insekticidy i energetická náročnost sběru s následným sušením hlávek, jejich lisováním, distribucí,... I když vše nasvědčuje tomu, že GM kvasinky by ekologii prospěly, autor tohoto článku se staví na stranu zelených aktivistů bojujících proti GMO. To kvůli nebezpečnosti zavádění výsledků  výzkumu do praxe. Ze statistiky uváděné prodejci piva totiž vyplývá, že většina z nás kupuje pivní mok v supermarketech a vybírá si ze spodních polic. Když uvážíme, že přičiněním zmutovaných kvasinek by se tam dole začaly vyskytovat piva chuťově k nerozeznání od těch nabízených v poslanecké kantýně. A k tomu i za sněmovní ceny. Tak by to znamenalo, že produkty, jimž mnozí hanlivě přezdívají „vypláchnuté sudy“, které nám  ale  pomáhají udržet pití v rozumných mezích, přestanou tuto funkci plnit. Dostupnost levného pití s chutí poctivě chmeleného ležáku by byla ta nejlepší cesta, jak i u mlčící většiny navodit stavy přezdívané „blábolování na kameru“.


Závěr

Dej nám Bůh štěstí!


Literatura

Charles M. Denby, et al.:  Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer, Nature Communications (2018). nature.com/articles/doi:10.1038/s41467-018-03293-x

University of California Berkeley

Video: B. Smetana: Prodaná nevěsta



Sbor: „To pivečko to věru je nebeský dar, vše psoty a trampoty vede nazmar a sílí a dává kuráže.Bez pivečka by člověk smutný byl zde host; je starostí na světě beztoho dost -a blázen, kdo na ně se váže, ejchuchu, ejchuchu, ejchuchu! „

Datum: 28.03.2018
Tisk článku

Pivo -
Knihy.ABZ.cz
 
 
cena původní: 249 Kč
cena: 221 Kč
Pivo

Související články:

Zabije nás GMO a uzdraví nás modlitba?     Autor: Jaroslav Petr (21.09.2012)
Co je to med?     Autor: Josef Pazdera (23.09.2012)
(Eko)logické zemědělství I     Autor: Jan Kašinský (21.03.2016)
Zabil pivovar pivaře nebo naopak?     Autor: Miloslav Pouzar (19.07.2017)
Mosambické pivo pombe zabíjelo i bez krokodýlí žluče     Autor: Miloslav Pouzar (12.08.2017)



Diskuze:

souhlas i ne

Radovan Slegl,2018-03-28 12:32:28

Je to fakt, že průmyslová výroba v mnohém ničí kvalitu a že domácí je domácí a ruční je ruční, ale při tom množství lidí co je, při tom, že lidé už nechtějí moc dělat rukama a raději se živí důležitýma vědama jako je politologie a pod. to asi není jinak ani možné.
Kdo ale nechce laciný šunt (což vždy být nemusí) si vždy může koupit kvalitní, ale holt to něco stojí.

Odpovědět


Re: souhlas i ne

Radovan Slegl,2018-03-28 12:32:53

To měla být odpověď na předchozí příspěvek

Odpovědět


Re: Re: souhlas i ne

Jiří Novák,2018-03-28 15:57:33

Souhlasím. Dodávám že ne vždy to od farmáře musí být dražší. On vám raději prodá vejce v biokvalitě za 5,-, než by ho prodal do obchodu za 2,-, aby ho obchodník prodal za 10,-.

Odpovědět


Re: Re: Re: souhlas i ne

Milan Krnic,2018-03-28 21:10:50

Ještě ty lidi navádějte. Jen ať jedí to, co jedí, a pijí to, co pijí dosud. Dobrých věcí je málo!

Odpovědět


Re: Re: Re: Re: souhlas i ne

Mojmir Kosco,2018-03-29 06:52:25

Prodejní cenu v obchodě tvoří výrobní cena cca 20 až 30 proc. Ubytování
Zbytek je tkz.pridana hodnota .

Odpovědět

skepse

Jiří Novák,2018-03-28 10:32:20

K pivu patří typické české kverulantství. A tak já začnu.
Měl jsem příležitost pivo vařit a zrovna chmelovar je docela zásadní část procesu. Hraje roli nejen kolik, ale i kdy se tam ten chmel přidá. Něco chmele dáte na začátku, něco těsně před koncem (trochu to připomíná vaření česnečky) a tohle laborování vám dá výslednou chuť. Spolu s vařením sladu je to především otázka zkušenosti a umu pivovarníka. Takže jsem skeptický, pokud jde o tento nový objev. Určitě to zlevní ta zmiňovaná levná piva "z dolního regálu", jinak zvaná europiva, ale u těch není nekvalita dána jenom chmelovarem, ale celkovou recepturou která se odráží v chuti.
Naopak zákazník, který nepije pivo na množství, ale na chuť, dá podle mého soudu vždycky přednost rukodělnému výrobku s tradiční recepturou.
P.S.:
Obecně mi přijde jako trend dneška vytvářet laciný šunt v oblasti potravin (ve skutečnosti oproti "západním zemím" neskutečně předražený). Když srovnám zeleninu, kterou si vypěstuju sám, vejce a maso od vlastních slepic, víno co dostanu od vinaře přímo ve sklepě, podmáslí, které koupím od farmáře a ve kterém plavou hrudky másla (za první republiky běžná věc), s jejich supermarketovými ekvivalenty, tak je rozdíl naprosto razantní. Takže když se potom dozvím z osla o mase z tkáňové kultury a pivu chmeleném bez chmelu, tak si řílám ještě že jsem si včas pořídil statek.

Odpovědět


Re: skepse

Pavel Foltán,2018-03-28 14:25:06

Pane Nováku,
rád bych vás viděl v roli degustátora v popisovaném testu.
Jste si opravdu jist, že byste poznal které pivo je které?

Odpovědět


Re: Re: skepse

Jiří Novák,2018-03-28 15:35:19

To bych asi nepoznal. Ale já nepoznám rozdíl ani mezi řadou piv z velkých pivovarů, protože ta chuť se prostě liší minimálně. Takže třeba gambrinus a s prominutím starobrno bych vyhodnotil jako dva vzorky téže značky.
Zásadní otázka je, (a z článku to nepoznáme) s čím to nové pivo srovnávali. Pokud s nějakým gambáčem z dolní police, tak asi cokoli by vyšlo líp. Jediné co víme z článku je, že degustátoři vyhodnotili pivo jako "více chmelové". Což není totéž co "lepší".

Odpovědět


Re: Re: Re: skepse

Palo Fifunčík,2018-03-28 18:52:05

Ohľadne chuťovo splývajúcej podobnosti pív rôznej značky je situácia na Slovensku dovolím si tvrdiť kvalitatívne o poznanie horšia ako na Morave či v Čechách . Totiž niektoré tradičné pivá českých pivovarov sa totiž plnia v "slovenských" pivovaroch , /uvodzovky pretože už dávno nie sú slovenské ... / , a to je bohužial poznať ...
Situáciu však ešte stále zachraňujú súkromné pivovary po oboch brehoch Moravy a tak sa dá povedať že tradičné pivovarníctvo stále žije , dokonca je potešujuce , že vznikajú aj niektoré úplne nové súkromné pivovary /napríklad v Terchovej /!//,a varia aj pivá s netradičnou vyššou stupňovitosťou čo vplýva na nižšiu spotrebu :)))
Na záver len tolko , že dufajme bude platiť či v češtine alebo slovenčine podobné - kde sa pivo varí , tam sa dobre darí ...

Odpovědět


Re: skepse

Pavel Foltán,2018-03-28 14:57:27

(ještě malý dodatek)
Pane Nováku,
váš vpravdě hraběcí pohled mne fascinuje.
Píšete, mimo jiné,: "Když srovnám zeleninu, kterou si vypěstuju sám, vejce a maso od vlastních slepic,…"
Bydlím v panelákovém sídlišti Brno-Bohunice a při představě jak si každý z nás v paneláku pěstuje (stejně jako vy) vejce, slepice, a když Bůh dá i nějaké to prasátko, se musím nechtěně smát.
V Brně, a skoro v každém větším městě toto samozřejmě není možné. Jistě si rád najdete na webu jaký je poměr počtu obyvatel mezi vesnicí a městy.
Určitě nám rád poradíte, jak to máme dělat, abychom nemuseli nakupovat ten "průmyslový" dlabanec v obchodech.
Připomínáte mi známý výrok "Ať jedí koláče" připisovaný francouzské královně Marii Antoinettě.

Odpovědět


Re: Re: skepse

Jiří Novák,2018-03-28 15:24:09

"Určitě nám rád poradíte, jak to máme dělat, abychom nemuseli nakupovat ten "průmyslový" dlabanec v obchodech."

- Zajisté. Kamarádi co bydlí v Židenicích berou mléčné výrobky od soukromého farmáře na venkově. Můžu Vám zjistit kontakt. Chuť nesrovnatelná, ceny (aspoň předloni byly) lidové, vpodstatě stejné nebo nižší než v Albertu.
Co se týče druhých kamardů v Kohoutovicích, tak ti brali tamtéž. Jinak jsou původem z vesnice, takže od rodiny dostávají na přilepšenou zavařeniny a podobné věci, co jsem tak pozoroval, v hojné míře.
Prostě vtip je v tom mít "svého" lokálního farmáře a jednou týdně za ním zajet pro to, o co máte zájem. Samozřejmě tím nepokryjete celou spotřebu, stejně jako já si nevypěstuju chleba a rohlíky, ale dost si zkvalitníte jídelníček.
Jo a jezte koláče :-) Ale pečte si svoje vlastní, je to levnější a neporovnatelně kvalitnější.

Odpovědět


Re: Re: Re: skepse

Pavel Foltán,2018-03-28 17:40:23

Pane Nováku,
asi jsem se špatně vyjádřil.
Dle https://www.brno.cz/podnikatel-investor/ekonomika-v-cislech/ mělo Brno k 1.1.2015 377.440 obyvatel.
Pokud tuto sumu lidí lačnících po kvalitě vypustíte mezi jihomoravské vesničany nakupovat kvalitní domácí potraviny, tak tito vesničané budou nuceni zavést velkovýrobu a jsme s kvalitou tam kde jsme dnes.
Pokud "vyženete na pastvu" 20-30 slepic je to asi na doma zvládnutelné, ale 20-30 tisíc už v domácích podmínkách určitě ne.
Ono je velký rozdíl "Kamarádi co bydlí v Židenicích" (odhaduji jejich počet na jednotky, max desítky lidí) a brňáci jako celek. Totéž platí pro všechna velká města.
"mít "svého" lokálního farmáře" jak píšete, pro všechny, je asi nemožné.

Odpovědět


Re: Re: Re: Re: skepse

Jiří Novák,2018-03-28 18:28:27

V tom s Vámi souhlasím. Problém vidím v tom, že ubývá lidí v zemědělství. To se pak nelze divit, že jsme jako stát závislí na dovozu odpadků, pardon, potravin z Německa, Polska a jiných zemí.
Na polích místo žrádla roste nesmyslně řepka a fotovoltaika (Ano, máme na tom lví podíl my zelení, popel na naši hlavu. Ovšem jinak by ta pole zarostla křovím, protože by je stejně neměl kdo obdělat.)
Na jednu stranu lidi řvou, že jsou nezaměstnaní, další jsou nespokojení s tím, že v práci akorát přehazují papíry z hromady na hromadu nebo klovou do počítače a žijou v depresích z nesmyslnosti vlastního života (znám takových příkladů plno). Na druhou stranu se vylidňují vesnice, takže pak máme tu situaci, kterou tady popisujete. A aby to nebylo málo, tak vesničani zbourali chlívy a pokáceli sady a místo toho mají bazén (kde se koupou 2x ročně) a anglickej trávník, do kterýho ročně investují hromady peněz, vylijou tuny chemikálií a propálí hrůzu elektřiny na jeho sečení.
Jak ztohoven nevím. Jisté je, že třeba v Rakousku to jde a u nás to šlo v předbolševických dobách taky. Proč to nejde teď - nevím.

Odpovědět


Re: Re: Re: Re: skepse

Jiří Novák,2018-03-28 19:41:22

Jinak nechápejte mě špatně, nemyslím si že malovýroba je záruka kvality a velkovýroba je humus. V Německu nebo ve Francii taky jedou rodinné farmy velkovýrobu. Ale ta kvalita je někde úplně jinde. Asi že tam je zdravější tržní prostředí a výkupní ceny nediktují cizácké řetězce.

Odpovědět


Re: Re: skepse

Jiří Novák,2018-03-28 15:41:12

BTW, na Zelňáku už se zelenina neprodává? Tam jste z Bohunic za chvíli.

Odpovědět


Re: skepse

Jiří Kocurek,2018-03-28 17:42:07

Kverulantství? Tak dobře.
Oficiální politika tohoto státu je: "Malé firmy jsou k ničemu". A státní správa využívá vešekrých prostředků, aby toto "firemní" heslo naplnila. Například zachází tak daleko, že po malém pivovaru požaduje zaplatit spotřební daň na 3 měsíce dopředu. Tedy _spotřební_ daň z něčeho, co ještě nebylo ani _vyrobeno_. Státní správa toto oddůvodňuje obavou, že není jistota, že firma přežije. Něco vám řeknu: Pokud budou muset zaplatit spotřební daň na dva roky dopředu, tak to malý pivovar zaručeně položí.
A financ? Ten uvažuje takto: Žádná firma, žádné daňové podvody a míň práce pro něj.

Odpovědět




Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni


















Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace