Zvětšit obrázek

Stolní hrozny vděčí za svou „čerstvost“ oxidu siřičitému.

Španělští vědci vyvinuli nový postup pro konzervaci hroznů. Popsali jej ve stati zveřejněné ve vědeckém časopise Chemistry & Industry. Stolní hrozny jsou po sklizni skladovány i celé měsíce. Před zkažením jsou obvykle chráněny oxidem siřičitým. Ten je pro konzervaci hroznů velmi účinný, ale zároveň má i některé nectnosti. Pod jeho účinkem korodují mnohé materiály a navíc jsou vznikající siřičitany s to u některých citlivých osob vyvolat alergické reakce a astmatické záchvaty. Podobné problémy pronásledují i vinaře. Siřičitany sice prodlouží vínu „životnost“ a dovolí mu stárnout, často však mají nepříznivý vliv na chuť vína.

Zvětšit obrázek

Vznikající siřičitany vyvolávají u citlivých lidí alergické reakce a astmatické záchvaty. Mohl by je nahradit ozon.

Tým vědců z techniky ve španělské Cartageně vedený Franciscem Artes-Hernandezem testoval různé metody konzervace hroznů. Velmi dobré výsledky dosáhli, když hrozny balené v porézních obalech skladovali při 0°C a opakovaně je vystavovali ozonu v koncentraci 0,1 mikrolitru na litr vzduchu. Při tomto postupu dosahovali asi 90% účinnosti tradiční konzervace oxidem siřičitým. Velmi zajímavé je, že se u hroznů ošetřených ozonem čtyřnásobně zvýšil obsah látek s antioxidačními účinky. Ty jsou považovány z dietetického hlediska za velmi prospěšné, protože pomáhají v lidském organismu likvidovat volné radikály.
Důvody zvýšení látek s antioxidačními účinky v hroznech ošetřených ozonem nejsou zatím jasné. Obvykle jejich koncentrace roste v odezvě na stres. Španělští vědci předpokládají, že buňky hroznů vnímají ozon jako stres a reagují na něj patřičnou odezvou.

O výsledky výzkumu španělských vědců projevili velký zájem kalifornští vinaři. Ti nepředpokládají, že by ozon používali při skladování hroznů, protože hrozny co nejrychleji zpracovávají. Zajímá je ale možnost nahradit ozonem siřičitany a produkovat zdravější a méně alergenní vína.

Pramen: Chemistry & Industry