Jedni je celý rok nemusíme, druzí je milujeme. Třeba jako smaženici, řízek a nebo sušené v omáčkách a polévkách. V poslední době se ujímají jako součást salátů za syrova. Stejně jako my laici, jsou na význam hub nejednotní i odborníci na výživu. K těm, co v nich spatřují nedoceněný zdroj obživy, patří i Američan Robert Beelman, emeritní profesor potravinářských věd a ředitel Centra pro rostliny, houby a produkty zdraví při Pennsylvánské státní universitě. Argumentuje tím, že houby nemají téměř žádné kalorie, což je dnešní době všeobecně hrozící otylosti, velkou předností. A i když energeticky jsou prakticky bezcenné, jsou zdrojem zajímavých bílkovin, draslíku, vlákniny a nedostatkových minerálů. Například selenu.

Zvětšit obrázek

Stačí vystavit houby UV záření a během sekund z nich tím získáme významný zdroj vitamínu D. (Kredit: Patrik Mansell, PenState)

Nově houby začínají být považovány za nejlepší zdroj antioxidantu ergothioneinu. Tuto látku produkují i mnohé z mikroorganismů. Jeho hlavním zdrojem pro nás kdysi bývaly mléčné výrobky, dokud se nezačalo s hromadnou pasterizací. A protože tento histidinový betain obsahující síru se nalézá v krvi a tkáních všech savců, někteří vědci jej považují dokonce za další z vitamínů. Ať už má ohledně ergothioneinu pravdu kterákoliv strana, vše nasvědčuje tomu, že se kromě zatím neuznalého vitamínu houby brzo stanou významným zdrojem skutečného vitamínu. Toho, který nás chrání před křivicí. Jakkoliv by se zdálo, že jde o nemoc středověku, rachitida se k nám vrací. Případy rozvinuté křivice nedávno zveřejnil například odborný časopis Health. Specialisté v článku tvrdí, že i v USA mají miliony dětí slabší kosti, než by měly mít. A to znamená, že v pozdějším věku budou zápasit s osteoporózou. Řídnutí kostí je delší dobu na vzestupu a paradoxně je jeho výskyt nyní několikanásobně vyšší, než v dobách našich prarodičů. Laura Tosi, vedoucí Children´s National Medical Centrer ve Washingtonu je jednou z těch, kteří osteoporózu prohlašují za časovanou bombu. Nejde tu jen již o názor jednotlivce, ke stejnému závěru dospívají praktičtí ortopedové. Výzkumníci nedávno dokonce spočítali, že stačí desetiprocentní  deficit kostní hmoty na konci dospívání a riziko pozdějšího onemocnění osteoporózou to rázem zvýší více než o padesát procent. Zdání, že nedostatkem vápníku a křivicí dnes nikdo trpět nemůže, vyvrací statistiky: Dostatek vápníku v kostech má méně než čtvrtina adolescentů! Proč? V naší výživě nejde jen o přísun dostatku vápníku. Do hry zdravých kostí totiž jako šedá eminence, vstupuje vitamín. Tělo nemůže kalcium vstřebat a uložit, pokud nemá dostatek vitamínu D. A zde je ten zakopaný pes. V jedenadvacátém století třetina dospívajících ve vyspělých zemí trpí nedostatkem tohoto vitamínu. Nejde přitom jen o mladistvé. Stejně špatně jsou na tom i senióři. Mnoho z nich zanedbává pobyt na sluníčku. A pokud se ven přece jen dostanou, z obav aby je neofouklo, zahalují se od hlavy až k patě. Proto množství vitamínu v potravě, které by jim za normální situace stačilo, je pro ně málo. Navíc se důchodcům prodlužuje věk a jak známo se stářím se více motá hlava a tak častější pády s oslabenými kostmi mají za následek i častější zlomeniny. Mnohé z nich není dobré zlehčovat. Fraktury krčku stehenní kosti patří stále častěji k těm, co státní kasu šetří od vyplácení důchodů. 

Z Ameriky nyní přichází potěšující zpráva - nový a levný způsob získávání vitamínu D. Výzkumníci k jeho přípravě využili ultrafialové záření. Nikoli to ze sluníčka a také ne svícením na kůži, nýbrž na houby. Ty za normální situace žádný vitamín D neobsahují. Mají ale dostatek jeho prekurzoru. V množství hub odpovídající zhruba jedné porci, lze vitamínu „vyrobit“ tolik, že to překoná naší doporučenou denní dávku (600 IUS). Pokud Beelman a jeho parta  nepodvádějí, nejspíš si za takový objev, kromě slávy, přijdou i na slušný peníz. Nasvědčuje tomu i fakt, že si metodu obohacování hub vitamínem již nechali patentovat. Ani se jim člověk nediví, je to prosté a účinné. Podstatou je obyčejné „svícení“ na houby. Ne, že by to nikdo před nimi nezkoušel, novátorským na jejich přístupu je, že tak začali činit v pulsech. Ukázalo se totiž, že k tomu, aby obsah vitamínu v produktu významně vzrostl, stačí několik sekund. Tak krátké ošetření houbám jejich chuť nemění. Proto má vylepšování výživové hodnoty hub touto metodou všechny předpoklady se uplatnit v praxi. Navíc takové blikání na houby má ještě další příznivý efekt, zbavuje je tím povrchových patogenů, které by na nich mohly ulpět při osahávání případně s výkaly hlodavců, ptáků, much,...

Zvětšit obrázek

Robert Bruce Beelman, Professor Emeritus of Food Science at Penn State, vedoucí kolektivu, který si metodu nechal patentovat. (Kredit: Patrick Mansell, PenState)

Na to, že se v houbách působením UV světla zvyšuje obsah vitamínu přišli jiní a dříve. Štěstí jim ale nepřálo, svítili totiž dlouho a světlé kloboučky hříbečkům hnědly a ty hnědé černaly. Takoví mouřeníni si cestu ke spotřebitelům nenašli, vše v tichosti vyšumělo a dobrý nápad zapadl na dlouhou dobu. Nová metoda krátkých UV puslů nežádoucí efekt tmavnutí produktu už nezpůsobuje. I světlé houby, jako jsou třeba žampióny, zůstávají po ošetření dál sněhobílými. Pro úspěch na trhu je důležité aby se produkt netvářil, že na nás v regálu už nějaký ten pátek čekal. Možným rizikem ještě zůstává, zda proti upraveným houbám nevystartují anti GMO, či jiní aktivisté, protože UV záření přece jen může měnit geny. Neznalí věci by mohli ještě namítat, že vylepšené houby obsahují jen D2 a nikoli D3. Ale jako vážně míněný argument by nic z toho nejspíš neobstálo. Třeba proto, že D2 je totiž ve svých blahodárných účincích téměř stejný jako D3. Ostatně i vitamínové doplňky na současném trhu a které se na etiketách honosí nápisem, že obsahují vitamín D, tak ve skutečnosti většinou mají jen D2.

Je tu ještě jedno plus pro ošetřování hub UV světlem.  Když si „ozářené“ houby uložíme do ledničky, vitamín D nám z nich „nevyprchá“. I po týdnu skladování se jeho množství nemění. Vědci prognózují, že až se metoda mezi kupujícími více ujme, přijdou na řadu místo celých hub, jejich plátky. Takový způsob je co do množství získaného vitamínu, ještě účinnější.

Čecháčkovská schopnost improvizovat dává tušit, že se najdou nadšenci, kteří s tím začnou experimentovat sami. V podstatě proti tomu nelze nic namítat, cena germicidní lampy se pomalu blíží lepší zářivce. Jen by si asi měli nejspíš o UV záření něco přečíst. Třeba jak v lidské kůži vyvolává rakovinu a že by se jim vyplatilo dělat vše v nějaké krabici. Možná nějakého výrobce brzo napadne montovat takovou lampu třeba do ledničky. Tam by i druhý účinek UV záření – likvidace bakterií,  mohl být ku prospěchu i dalším potravinám.