Je třeba se bát rumového aroma nebo o rumové aroma?  
Tuzemák sice není rum, protože se nevyrábí destilací zkvašené melasy z cukrové třtiny, ale podstatnou složkou používanou při jeho výrobě je rumová tresť či rumové aroma (angl. rum ether), takže určitý vztah s tradičním nápojem karibských pirátů zde přece jen najít můžeme.

Charakteristickou vůni a chuť rumového aroma tvoří komplexní směs několika skupin látek, o jejichž zdravotních rizicích se radil jeden z odborných panelů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority - EFSA). Výsledky této diskuze byly zveřejněny v červnu 2017 v časopise EFSA journal, a v našich luzích a hájích vyvolaly lehkou paniku. A na čem že se to panel EFSA vlastně usnesl?

 


Závěry panelu je obtížné interpretovat bez pochopení významu magické zkratky TTC. Uvedená zkratka je tvořena počátečními písmeny anglického termínu Threshold of Toxicological Concern (otrocky přeloženo -práh toxikologického znepokojení). TTC je prahová úroveň denního příjmu (či expozice) chemické látky, jež pro člověka představuje zanedbatelné zdravotní riziko, a to i navzdory neexistenci specifických dat o toxicitě dané látky. Koncept TTC slouží toxikologům (a hlavně regulátorům) k tomu, aby se rozhodli, zda má z pohledu ochrany zdraví spotřebitelů smysl provádět nákladné toxikologické testy dané látky či zda je úroveň expozice dané látce tak nízká, že se to nevyplatí a postačí použít údaje o toxicitě strukturně podobných látek. Pro většinu genotoxických látek je obecně akceptována hodnota TTC = 1.5 mikrogramů/den, přičemž pro některé aromatické aminy, aromatické nitráty, azo-sloučeniny, deriváty benzidinu, sloučeniny těžkých kovů a vysoce chlorované sloučeniny je tato hodnota desetkrát nižší – tedy 0.15 mikrogramů/den.


Pro neurotoxické látky na bázi organofosfátů je hodnota TTC = 18 mikrogramů/den. Dále byly látky rozděleny do tří tříd, podle struktury a rychlosti odbourávání a pro každou z těchto tříd byla určena hodnota TTC. Do třídy I jsou zařazeny látky s jednoduchou strukturou, které jsou účinně odbourávány a mají nízký potenciál toxicity (TTC = 1800 mikrogramů/den); do třídy II patří látky, které nejsou tak jednoznačně netoxické, jako v případě třídy I (TTC = 540 mikrogramů/den); a třídu III tvoří látky se strukturními prvky, které přímo vedou k předpokladu o jejich toxicitě (TTC = 90 mikrogramů/den). Využití konceptu TTC vyžaduje, aby byl proveden odhad maximálního denního příjmu příslušné látky, který je následně porovnán s hodnotou TTC - je-li odhadovaný denní příjem nižší, než příslušná hodnota TCC, může být regulátor a následně i spotřebitel relativně v klidu, v opačném případě může být vyžadováno doplnění chybějících údajů o toxicitě dané látky, nebo může být používání této látky omezeno.

Pokud se vyspělost civilizace měří množstvím času, který je ochotna věnovat marginálním problémům...
Pokud se vyspělost civilizace měří množstvím času, který je ochotna věnovat marginálním problémům...

Rumové aroma je komplikovaná směs několika skupin látek. Panel EFSA konstatuje, že jako celek nebyla tato směs nikdy podrobena adekvátnímu toxikologickému testování. Složky směsi byly na základě strukturní podobnosti rozděleny do 12 skupin a pro každou skupinu byl porovnán předpokládaný denní příjem zástupců dané skupiny z rumového aroma s příslušnou hodnotou TTC. Překvapivě, v případě látek podezřelých z genotoxicity nebyl jejich denní příjem porovnán s obecně přijímanou hodnotou TTC = 1.5 mikrogramů/den, ale místo toho bylo konstatováno, že koncept TTC nelze v daném případě použít a skupina jako celek byla označena za problematickou. Popravdě – tento přístup moc nechápu a to ani z pohledu ochrany dětského spotřebitele, jelikož si neumím v daném případě představit expoziční scénář vedoucí k opakované a dlouhodobé expozici rumové tresti. Tuto podmínku je ovšem třeba splnit, aby nízká koncentrace látky mohla být považována za rizikovou z pohledu nebezpečí indukce vzniku nádorů apod.

 

První problematickou skupinu složek rumového aroma tvoří podle panelu EFSA nasycené alifatické alkoholy, aldehydy, karboxylové kyseliny, estery a acetaly včetně cyklických acetalů. Panel považuje za znepokojivou zejména přítomnost z genotoxického účinku podezřelého etanolu a acetaldehydu. No pokud je rumová tresť součásti tuzemáku, asi nemá toto znepokojení příliš reálný základ.


Z genotoxicity jsou rovněž na základě strukturní podobnosti s prokazatelně genotoxickými látkami (tedy nikoli na základě výsledků toxikologických testů) podezřelí někteří zástupci ze skupiny alfa, beta - nenasycených lineárních nebo rozvětvených primárních alkoholů, ketonů a esterů (allyl-alkohol) a dále ze skupiny derivátů furanu. V případě alifatických a alicyklických éterů panel konstatoval, že jde o skupinu tak heterogenní, že na ní nelze uplatnit skupinová kritéria.

Shrnuto a podtrženo – dle závěru panelu EFSA může rumová esence obsahovat (nepíši obsahuje, protože složení výrobků takto označovaných se liší v závislosti na výrobci) látky, které je možné na základě strukturní podobnosti s jinými látkami považovat za podezřelé z možných genotoxických účinků. Zdravotní rizika rumové esence jsou však podle mě zanedbatelná, jelikož v případě použití esence na dochucení potravin (např. buchtičky s krémem) neexistuje reálný expoziční scénář, který by vedl k obavám z možného karcinogenního účinku. Pravidelné pijáky vysokoprocentních alkoholických nápojů zase schvátí do hrobu konzumace alkoholu tak jako tak, a přítomnost rumového aroma v nápoji jejich situaci nijak zásadně neovlivní. Pokud se vyspělost civilizace měří množstvím času, který je ochotna věnovat marginálním problémům, pak žijeme patrně v nejvyspělejší možné civilizaci ve vesmíru……



Literatura:

Silano, Vittorio, et al. "Scientific Opinion of Flavouring Group Evaluation 500 (FGE. 500): rum ether." EFSA Journal 15.8 (2017).

 

Munro, I. C., A. G. Renwick, and B. Danielewska-Nikiel. "The threshold of toxicological concern (TTC) in risk assessment." Toxicology letters 180.2 (2008): 151-156.

Datum: 21.09.2017
Tisk článku

Otrava krve - Haloun Karel, Martínek Lubomír
Knihy.ABZ.cz
 
 
cena původní: 218 Kč
cena: 194 Kč
Otrava krve
Haloun Karel, Martínek Lubomír
Související články:

Vlasy usvědčily mumie z alkoholismu     Autor: Josef Pazdera (28.09.2004)
Z alkoholu vás rozbolí hlava a z kávy také, jenže jinak     Autor: Josef Pazdera (10.06.2010)
Alkohol deprese nezpůsobuje     Autor: Josef Pazdera (18.09.2013)
Imigrace a infekční onemocnění     Autor: Miloslav Pouzar (02.09.2015)
Bangladéšská příchuť náchodské Idy     Autor: Miloslav Pouzar (05.03.2016)
Elixír života Angela Marianiho     Autor: Miloslav Pouzar (03.05.2016)
Doktor X - travič, kvůli němuž uvěznili novináře     Autor: Miloslav Pouzar (22.05.2017)
Zabil pivovar pivaře nebo naopak?     Autor: Miloslav Pouzar (19.07.2017)
Mosambické pivo pombe zabíjelo i bez krokodýlí žluče     Autor: Miloslav Pouzar (12.08.2017)



Diskuze:

Alpa

Bohdan Pfeffer,2017-09-22 10:45:03

Tak to nám zakážou i naši Alpu - ta to také obsahuje.

Odpovědět


Re: Alpa

Jiří Svejkovský,2017-09-24 16:55:29

Jenomže Alpu pijí lidé jenom při břichobolu, na rozdíl od Tuzemáku, který je konzumován při libovolném bolu...

Odpovědět


Re: Re: Alpa

Bohdan Pfeffer,2017-09-29 09:45:32

Jenže mravenčan se vstřebá i přes pokožku a možná i vdechováním.

Odpovědět

přímo ze zdroje

Jarda Votruba,2017-09-22 10:23:56

Dělám ve fabrice vyrábějící přímo ten zobrazený Tuzemák.
Bavil jsem se s holkama z laborky a toho furanu je tam tak malý množství, že je skoro nedetekovatelný. Slavná, úžasná a skvělá komise EU, plná odborníků a expertů, která se tím zabývala, měřila množsví furanu přímo v kuleru (barvivo, aroma). Jaksi jim nedošlo, že to aroma nikdo nepije neředěný, ale v rumu je ho asi 1 procento.
Ono většina aromat jsou v neředěné podobě jedy. To platí pro všechny potravinářký obory.

Nicméně mluvte volovi o sobotě, když jde v pátek na porážku. Prostě komise řekla, komise bude vyžadovat. My, výrobci rumu ( i Božkov), budeme požadovat vyjímku.

Odpovědět

Expozice dětí rumové tresti

Pavel A1,2017-09-21 19:22:28

Rumová tresť je běžnou součástí receptur na sladké pečivo, krémy, ... V jednom kousku poctivé domácí bábovky je možná více rumové tresti než v litru rumu.

Odpovědět


Re: Expozice dětí rumové tresti

Florian Stanislav,2017-09-22 09:28:56

No nevím. Zdá se, že v našem rumu je asi 1% rumové esence a do bábovky se dle návodu dává několik kapek koncentrované esence (prodává se bez omezení po 20 ml).
https://byznys.lidovky.cz/likernici-aroma-v-tuzemaku-nema-nahradu-panak-je-stejne-nebezpecny-jako-salek-kavy-gj2-/firmy-trhy.aspx?c=A170921_202500_firmy-trhy_ELE
"Rumový éter obsahuje 84 těkavých sloučenin"
Jako nejvíc nebezpečný se tu uvádí furan, kterého je panáku jako ve dvou šálcích kávy nebo 1 kg ovoce.

Odpovědět


Re: Expozice dětí rumové tresti

Pavel Hudecek,2017-09-22 11:45:26

Při čtení "z pohledu ochrany dětského spotřebitele, jelikož si neumím v daném případě představit expoziční scénář vedoucí k opakované a dlouhodobé expozici", jsem si vybavil Rumové pralinky, které jsem v určitém období konzumoval dost hojně, průměr mohl být tak krabička denně po dobu několika let.

Odpovědět


Re: Re: Expozice dětí rumové tresti

Stanislav Florian,2017-09-22 11:55:27

1 panák rumu odpovídá ohledně furanu 100 g dětské výživy, když si dá táta panáka a dítě 100 g dětské výživy, je táta na tom 10 x líp, protože má 10 x větší hmotnost.

Odpovědět


Re: Re: Re: Expozice dětí rumové tresti

Pavel Hudecek,2017-09-22 16:47:59

A když si dítě k tomu dá ještě 200g rumových pralinek?

Odpovědět


Re: Re: Re: Re: Expozice dětí rumové tresti

Milan Krnic,2017-09-23 10:24:09

Nedejbože je pak zapije vodou ...
Děkuji za článek i informace v diskuzi!

Odpovědět


Re: Re: Re: Re: Re: Expozice dětí rumové tresti

Josef Hrncirik,2017-09-29 19:40:10

Nejhorší jsou bramborové lupínky.
Toxicita soli 3 g/ kg oběti je cca 3x větší než lihu 10,6 g/kg,
i bez karcinogenního akrylamidu vznikajícího při smažení.
Je obecně známo, že v peckách je značné množství Cyklonu B.
technet.idnes.dokonalý-jed-zabíjí-jistě-ale-dlouho...
Správně píše Ovčáček, že EU nám v potravinách přikazuje jako Hitler.
Pecky se ale kvůli popírání holocaustu neopovažují zakázat.

Odpovědět

A co pravý rum?

Jirka Niklík,2017-09-21 17:14:23

Wikipedie tvrdí, že hlavní složkou rumové tresti je "ethyl-formiát neboli ethylester kyseliny mravenčí, systematický název ethyl-methanoát, dříve zvaný mravenčan ethylnatý", který ovšem dává aroma i skutečnému rumu z cukrové třtiny. Předpokládám, že kdyby se ukázalo, že je rumová tresť nebezpečná a je třeba ji zakázat, dopadlo by to i na pravý rum...

Odpovědět


Re: A co pravý rum?

Pavel Kučera,2017-09-22 02:26:38

Vtip spočívá v tom, že ten původní článek na ihned.cz ( http://archiv.ihned.cz/c1-65886870-cesky-rum-obsahuje-rakovinotvornou-latku-odbornici-resi-jak-moc-je-nebezpecna-v-pripade-zakazu-by-chtelo-cesko-u-eu-vyjimku ), který spustil celou kauzu, je těžko něčím víc než klasickým hoaxem. A tento článek byl pak nekriticky rozpracován dalšími médii.

V článku se uvádí: "Podle vědců z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin obsahuje látku, která je rakovinotvorná, konkrétně ethylester kyseliny mravenčí (mravenčan ethylnatý)".

A odkazuje na tuto studii: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4897/full

Ale v té studii je o ethylesteru kyseliny mravenčí (anglicky ethyl formate) uvedeno jen toto:
"No safety concern at the estimated level of intake based on the MSDI approach", "No safety concern (JECFA, 1997)", "Evaluated by JECFA before 2000 – No EFSA consideration required".

Ta studie ve skutečnosti řeší jen přítomnost ethanolu a jeho derivátu acetaldehydu v rumové tresti (což nemá žádnou váhu v případě dochucování alkoholického nápoje typu Tuzemák), a přítomnost furanu, což je kontaminant, který nemá nic společného s typickým aroma a chutí rumu/tuzemáku.

Ptal jsem se autorky emailem záhy po zveřejnění článku, kde se ta informace o karcinogennosti ethylesteru kyseliny mravenčí vlastně vzala, ale nedostal jsem odpověď.

Odpovědět


Re: Re: A co pravý rum?

Milan Krnic,2017-09-27 19:03:15

To se mi také neosvědčilo. Doporučuji hodit do kopie šéfredaktora, v druhé fázi pak fwd majiteli případně mluvčímu, to se mi naopak osvědčilo dobře.
Odpovědi (styl, obsah) jsou jiná, s těmi je to horší. Zatím vede "příště na to dáme pozor". Nedají.

Odpovědět




Pro přispívání do diskuze musíte být přihlášeni




















Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace