Když barbecue, tak s rozmarýnem  
Zda používat při barbecue rozmarýn zřejmě není jen otázkou chuťových preferencí, ale i zdraví. Vědci tvrdí, že k tomu, aby byl zablokován vznik karcinogenů, které vznikají při grilování masa, stačí přidat například špetku rozmarýnu.

 

Rozmarýn lékařský (Rosmarinus officinalis), patřící do čeledi hluchavkovitých, je, jak už jeho název napovídá, nejenom oblíbeným kořením, ale především významnou léčivou rostlinou, jejíž účinky mohou být využity i k prevenci rakoviny. Použijte ji na steaky a pomůže to rozbít rakovinotvorné sloučeniny, které se mohou tvořit, když je maso grilováno.

 

Ochranná síla rozmarýnu

Zvětšit obrázek
Kyselina rozmarýnová ...

Profesor potravinářství J. Scott Smith objevil mocné účinky rozmarýnu v boji proti rakovinotvorným složkám, když v rámci dlouhodobého projektu Food Safety Consortium na Kansaské státní univerzitě (KSU) zkoumal způsob, jak tyto nebezpečné sloučeniny zredukovat. Konkrétně prověřoval karcinogenní složky, známé jako heterocyklické aminy (HCA).
„Dejte trošku rozmarýnu na povrch,“ doporučuje Smith milovníkům grilovaného masa. „Extrakty z rozmarýnu by neměly mít příliš svého aroma. Většina lidí dozajista netouží po tom mít všechny „burgery“ s rozmarýnovou příchutí. Pořídíte-li si tedy extrakt, které jsou k dostání i na Internetu, opravdu ani nebudete vědět, že je tam.“

 

Jak zabránit vzniku HCA v grilovaném mase
Smithovo zkoumání začalo při výzkumu vlivu komerčního rozmarýnového extraktu na zastavení tvorby HCA v pečených hovězích plátcích. Jeho výzkumná skupina objevila, že HCA bylo redukováno v rozsahu od 30 až do 100 procent.
Přítomnost HCA je možným problémem v grilovaném hovězím. Pravděpodobnost jejich přítomnosti je ovlivněna délkou tepelné úpravy a teplotou. Předchozí studie ukázala, že masné produkty pečené při teplotě nižší než 180 stupňů Celsia a po dobu kratší než čtyři minuty mají nízkou nebo nedetekovatelnou hladinu HCA. Hladina HCA se prudce zvyšovala, jak stoupala teplota a doba pečení.„Ačkoliv nižší teploty a kratší doby tepelné úpravy mohou redukovat riziko tvorby HCA, má tento postup zase jiné nedostatky. Nižší teplota může například negativně ovlivnit chuť,“ vysvětloval Smith, „je zaznamenáno, že v komerčních „steak housech“ připravují maso i při teplotách nad 205 stupňů Celsia.“
„Někde používají opravdu vysoké teploty na rychlé opečení povrchu masa a pak je přendají z grilu do trouby, kde úpravu dokončí při nižší teplotě,“ řekl Smith.

 

Proč právě rozmarýn

... a kyselina karnosolová jsou dvě organické sloučeniny které mají lví podíl na tom, že rozmarýn (nebo extrakt z něj) dovede částečně nebo úplně zabránit vzniku rakovinotvorných heterocyklických aminů.

Lepším způsobem by mohlo být použití rozmarýnového výtažku, pak by teplota mohla být udržována vysoká. Obsah antioxidantů v rozmarýnu dělá tuto metodu možnou díky přítomnosti fenolických složek. Tyto složky – kyselina rozmarýnová, karnosol a kyselina karnosolová – blokují HCA ještě před tím, než se mohou začít během zahřívání tvořit.

  

 

Zvětšit obrázek
J. Scott Smith: Marinováním masa s bazalkou, mátou, šalvějí, saturejkou, majoránkou, dobromyslí a tymiánem přidáváte zdravý základ grilovaným steakům zrovna tak, jako je prospěšné natírání rozmarýnového výtažku na hamburgerové placičky.

Výsledky výzkumu rozmarýnu navazují na předchozí objevy Smithovy skupiny. Tyto studie ukázaly, že marinování steaků s určitými bylinami a kořením také redukují HCA. Rozmarýn je mezi těmito kořenícími bylinami, bohatými na antioxidanty, společně s bazalkou, mátou, šalvějí, saturejkou, majoránkou, dobromyslí a tymiánem.
 

 

Smith dodává: „Průmysl se přiklání spíše k využití rozmarýnového extraktu, který můžete natřít na povrch nebo jej můžete zamíchat do marinády nebo hamburgerové směsi, abyste dostali lepší chuť masa. To ale nemusí být vše. Antioxidanty z těchto bylin mohou mít další výhody, krom snižování HCA,“ řekl Smith. „Jsou tu některé náznaky, že dokáží ochraňovat slinivku břišní. A pokud se boj za naše zdraví může dít i prostřednictvím grilovaného masa, tak je to prostě skvělé.“

 

Zdroj: Food Safety Consortium

Datum: 26.05.2008 13:27
Tisk článku

Související články:

Čaj z chlorované vody     Autor: Josef Pazdera (17.09.2021)
Vyšetrenie nádorovej DNA vo vzorke krvi čiastočne nahradí skríningovú kolonoskopiu     Autor: Matej Čiernik (24.06.2021)
Vakcinovaným ženám prudce rostou rizikové nálezy z mamografu     Autor: Josef Pazdera (10.03.2021)
O rakovině, střevech a CD47     Autor: Josef Pazdera (13.03.2020)
Mají genotoxické karcinogeny práh účinku?     Autor: Miloslav Pouzar (05.02.2020)



Diskuze:

nie som botamik, ale i tak pochybujem

kriq,2008-05-27 07:52:44

že rozmarýn patrí medzi hluchavkovité, tam by som z korenín zaradil skôr medovku (meduňku;)

Odpovědět


Máte právo o tom pochybovat,

Duke,2008-05-27 08:31:03

máte právo nesouhlasit, můžete i protestovat, ale obávám se, že to je asi tak všechno, co s tím můžete dělat.

Rozmarýn botanici řadí do čeledi hluchavkovitých.

Odpovědět


sorry, predsa hluchavkovité:

kriq,2008-05-28 08:15:34

Rosmarinus officinalis Hluchavkovité (Lamiaceae), medonosný, okrasný obľúbená bylinka našich starých mám. Opis. Trváci, vždy zelený, voňavý, ...
iveta0.webovastranka.sk/wiki/article/bylinky2 - 147k - V pamäti - Podobné stránky

Odpovědět

Antioxidant

František I.,2008-05-27 00:25:27

z rozmarýnu se používá v potravínářství už asi osm let. Je bohužel trochu nahořklý, takže se mu krom důvodu cenového nepodařilo zvítězit nad kyselinou askorbovou, před kterou nás přátelé zdravé a té jediné správné výživy často varují. Mimochodem prý i tento nebohý vitamín má antikarcinogenní účinky, ale nikdo mu nevěří. Horší je to s kyselinou isoaskorbovou, která je také účinným antioxidantem.

Odpovědět

..vlk se nazral...

jara cimrman,2008-05-26 20:52:57

...krasa, vlk se nazral a koza zustala cela....fenomen BBQ v Americe je proste hluboce zakorenen....zejmena v kombinaci s hovezim....ze to neni prave koser z hlediska zdraveho pojidani je celkem nasnade....nezbyvalo, nez to trosku vosladit, v tomto pripade rozmarynem....ted se jeste dodatecne dozvime, ze vyzkum byl financovan chovateli skotu....

Odpovědět


Důrazně protestujeme

rozmaryn,2008-05-27 09:22:37

Důrazně protestujeme, aby zásluhy za tento objev byly připisovány sponsoringu chovatelů masného skotu. Tento výzkumný projekt je na chovatelích skotu zcela nezávislý. Jeho výsledky nejsou proto polatné žádným komerčním zájmům. Pro úplnost dodávám, že výzkum sponzoroval náš Svaz pěstitelů rozmarýnu. Za Svaz pěstitelů rozmarýnu jeho prezidentka Roza Marynová

Odpovědět

ale ale

CC,2008-05-26 18:47:14

HCA určitě nejsou jediné kancerogeny v pečeném mase

Odpovědět


Nebuďte tak tajemný,

Duke,2008-05-27 11:01:19

a seznamte nás s těmi ostatními.

Odpovědět


Napíšete nám jak se zbavit těch ostatních?

Dane,2008-05-27 23:41:41

Nebo to bylo jen plácnutí do vody?

Odpovědět

To je zajímavé

Karel Vostal,2008-05-26 16:01:23

Jak se zase hezky oklikou vracíme k postupům prováděným našimi "primitivními" předky. Ať už jde o jídlo nebo medicínu (bylinky, pijavice atd.). Už slyším ten argument, že teď je to ALE podpořeno vědecky :)

Odpovědět


naši předci toho dělali tolik

ad,2008-05-29 20:50:25

že je nemožné, aby něco z toho nebylo i prospěšné

Odpovědět



Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace