Desatero smyslů a lahodnost saké  
Dánští vědci mají jasno. Japonské saké je třiapůlkrát lahodnější než pivo a skoro šestkrát lahodnější než víno.

Japonský chemik Kikunae Ikeda (1864 – 1936). Objevitel chutě umami (v překladu "příjemná chuť") a látky, která ji vyvolává - glutamát sodný. Později našel způsob, jak glutamát získat z pšenice a sojových bobů.  (Foto: Wikipedia,volné dílo).
Japonský chemik Kikunae Ikeda (1864 – 1936). Objevitel chutě umami (v překladu "příjemná chuť") a látky, která ji vyvolává - glutamát sodný. Později našel způsob, jak glutamát získat z pšenice a sojových bobů.  (Foto: Wikipedia,volné dílo).

Zaslechnout z úst univerzitního profesora tvrzení, že člověk je vybaven čtyřmi základními chutěmi – sladkou, slanou, hořkou a kyselou – není bohužel výjimečná událost. Pátou základní chuť umami sice popsal japonský chemik Ikeda už v roce 1908, ale širší veřejnost se s její existencí příliš nesžila. Zůstává u čtyřka základních chutí, jak je stanovil už Aristoteles. Přitom umami, tj. chuť glutamátu a v souvislosti s ní i chuť bujónů a masitých pokrmů si užívají nejen zapřisáhlí masožravci. Drtivé většině lidí umami chutná, protože signalizuje vydatné zdroje aminokyselin. Ostatně její jméno bychom mohli přeložit do češtiny jako „lahodná“.

 

Dánští vědci nyní otestovali, jak silně nám dráždí chuťové receptory pro glutamát některé alkoholické nápoje. Výsledky zveřejnili ve vědeckém časopise Food Chemistry. Tým vedený Olem Mouritsenem z Kodaňské univerzity ve Frederiksbergu stanovil obsah volného glutamátu v osmi různých saké, v devíti druzích bílých, růžový a šumivých vín, devíti druzích šampaňského a také v pěti druzích piv. Ukázalo se, že čím delší je doba fermentace nápojů kvasinkami, tím vyšší je i obsah glutamátu. Takže jak lze nápoje seřadit podle „lahodnosti“?

Tradiční láhev na saké. Pravému japonskému saké se říká Nihonšu. Vyrábí se ze speciální odrůdy rýže (sakamai). Uvařená zrna se nejprve musí infikovat plísní koji, jde o  Aspergillus oryzae (česky kropidlák), Plíseň štěpí škrob na cukry, které snadno kvasí. Proces výroby několikanásobnou fermentací se podobá výrobě piva. Asi nejvíc vešlo saké ve známost jako jako nápoj pilotů kamikaze. V anglosaských zemích se (kvůli výslovnosti) píše saké s čárkou. V češtině to máme tendenci vyslovovat dlouze. V zemi původu by vám po takové objednávce kýžený nápoj ale nedonesli. (Kredit:  Walters Art Museum).
Tradiční láhev na saké. Pravému japonskému saké se říká Nihonšu. Vyrábí se ze speciální odrůdy rýže (sakamai). Uvařená zrna se nejprve musí infikovat plísní koji, jde o Aspergillus oryzae (česky kropidlák), Plíseň štěpí škrob na cukry, které snadno kvasí. Proces výroby několikanásobnou fermentací se podobá výrobě piva. Asi nejvíc vešlo saké ve známost jako jako nápoj pilotů kamikaze. V anglosaských zemích se (kvůli výslovnosti) píše saké s čárkou. V češtině to máme tendenci vyslovovat dlouze. V zemi původu by vám po takové objednávce kýžený nápoj ale nedonesli. (Kredit: Walters Art Museum).

 

Na prvním místě se umístilo saké. Pokud bychom jeho obsah volného glumátu vzali za 100 %, pak pivo by bylo na 28 %, šampaňské na 21 % a další vína na 17 %. Jak je vidět, umami je v Japonsku jako doma nejen svým názvem a původem objevitele.


Právě fakt, že se lze i dnes setkat s přednáškami z fyziologie živočichů nebo různých potravinářských oborů, v kterých vyučující existenci chuti umami celkem blahosklonně opomíjí, stál u zrodu knihy Desatero smyslů. Počáteční zvědavost zacílená na okolnosti objevu páté základní chuti zavedla autora k širšímu pohledu na chuti nejen lidské ale i zvířecí. Odtud byl pak už jen kousek k podobnému zahloubání nad dalšími smysly. Vždyť všechno o světě kolem nás se dozvídáme prostřednictvím smyslů. A zdaleka k tomu nevyužíváme jen známou pětici tvořenou zrakem, sluchem, chutí, hmatem a čichem. Někteří nevidomí lidé se orientují podle odražených zvuků podobně jako netopýři a je možné, že máme i vnitřní kompas. Zvířatům ovšem nabízejí jejich smysly takové vnímání světa, jaké si jen stěží dokážeme představit. Některé ryby vedou rozhovory prostřednictvím elektrických výbojů, zpěvní ptáci slyší blížící se bouři s několikadenním předstihem, želvy dovedou hmatat i přes tvrdý krunýř a sépie registrují pestré barvy, i když jsou barvoslepé. Při detailnějším pohledu je svět lidských a zvířecích smyslů plný podobných překvapení.


Zvířecí smysly se vyvíjely miliony let a evolučně se vycizelovaly do stavu, kdy svým majitelům nabízejí adekvátní služby. Jen obtížně se však vyrovnávají s násilnými zásahy člověka do přírody, ať již jde o světelné znečištění, ruch velkoměst, pasti skleněných ploch pro ptáky a netopýry nebo následky rámusu pod vodní hladinou způsobeného lodní dopravou nebo sonary ponorek. I tom je kniha Desatero smyslů.

 

Všem, kteří dočetli až sem, se omlouvám za nepokrytou reklamu. Po zkušenosti s knihou „Když jdou ryby rybařit“, která míjela potenciální čtenáře, protože ji knihkupci zatvrzele kladli na regály s literaturou o rybaření, se obávám, aby knihu Desatero smyslů nepotkal podobný osud a neskončila třeba v oddělení náboženské literatury. A tak jsem si dovolil zneužít svého návratu na OSLA k upozornění na titul, který by snad mohl některé z čtenářů zajímat. Zároveň je to pro mne příležitost poděkovat všem, kteří mi s knihou pomohli.


Velký dík za trpělivost patří těm, kdo museli po několik let snášet má vyprávění o zvířecích a lidských smyslech. Na někom jsem si účinnost těch příběhů odzkoušet musel a oni měli tu smůlu, že byli po ruce. Díky patří profesoru Zdeňkovi Opatrnému, který mi zachránil ztracenou flešku s polovinou knihy v situaci, kdy jsem text neměl nikde jinde zálohovaný. V neposlední řadě děkuji redaktorce Alžbětě Knappové z nakladatelství Dokořán za božskou trpělivost s autorem, který v sobě spojuje do smrtící kombinace vědeckou zaneprázdněnost s profesorskou roztržitostí. A nakonec také OSLOVI, který ze starého kamarádství zveřejnil tuhle nepokrytou reklamu. Díky všem. Těm, kdo to s knihou risknou, přeji pokud možno hezké počtení o smyslech lidí a zvířat.

Datum: 31.01.2021
Tisk článku

Atlas migrace ptáků ČR a SR - Cepák Jaroslav, Formánek Jiří, Horák David, Jelínek Miroslav, Klvaňa Petr, Schröpfer Libor, Škopek Jaroslav, Zárybnický Jan
 
 
cena původní: 649 Kč
cena: 545 Kč
Atlas migrace ptáků ČR a SR
Cepák Jaroslav, Formánek Jiří, Horák David, Jelínek Miroslav, Klvaňa Petr, Schröpfer Libor, Škopek Jaroslav, Zárybnický Jan
Související články:

Kde brát ryby a přitom je nevyhubit?     Autor: Jaroslav Petr (19.01.2011)
Touha a biotechnologie     Autor: Jaroslav Petr (10.10.2015)
Vědci nasadili do mozku halucinaci     Autor: Jaroslav Petr (24.07.2019)



Diskuze:

Nechápu, jak mohli říci více chutná

Karel Marecek,2021-02-03 13:34:31

Glutamát zvyšuje "chuť" jednotlivých chutí, tedy ukazují pouhé podráždění mozku. V extrému, hořký alkoholický nápoj z chorvatska se zvýší jeho hořkost ve výsledku podráždění a stane se tím chutnější?
Nebo, chuť soli je na hraně v daném pokrmu, přidáním Glutamátu zvýšíme vnímání slané chutě a tedy se stane nepříjemně slanejší.

U vína máme x druhé od trpkých po sladké, je složeno z různých chutí, pivo také hořké až po sladké.

Jak byli schopni určit, že všechny vína zvýrazněním chuti v konečném důsledku poskytli souhrn chutí, které dohromady dávají pocit "chutná mi to"?

Takto podané je, že určili, kde se nejvíce zdůrazňuje obsažená chuť v daném nápoji bez Glutamátu a s ním.

S toho nelze napsat obecné "určili lahodnost", zdá se, že další výzkum, který žongluje s pojmy a využíváje na vytváření dojmů.

Odpovědět


Re: Nechápu, jak mohli říci více chutná

Karel Marecek,2021-02-03 13:37:09

Dodatek:

Navíc je prokázaný fakt, že chuť co je chutná=lahodná je vytvářena učením v mládí stravou, kteoru podávají rodiče.
Tedy lahodnost není určeno "procentem určitéí složky a její násobením glutamátem", ale učením, že "tento poměr je dobré jídlo, protože jsem se to naučil jako malé dítě" (ano i v dospělosti lze naučit, viz Olivy, kdy napoprvé nechutnají skoro nikomu).

Za mě, výsledek lavírující "lahodností" je ukázkou diletantismu.

Odpovědět


Re: Re: Nechápu, jak mohli říci více chutná

Oldřich Kamínek,2021-02-03 21:45:35

Máma byla asi čínanka.:D

Odpovědět


Re: Nechápu, jak mohli říci více chutná

Z Z,2021-02-03 20:52:53

Zobrali ste príliš doslovne občasné označenie "zvýrazňovač chuti" a z neho vyvodzujete až nezmysly.
Glutamát sodný nefunguje tak, že "násobí" rovnomerne "sladkosť", "slanosť", "kyslosť" a "horkosť".
Ale pridáva do pokrmu či nápoja chuť "umami" - "mäsovú" chuť.

Odpovědět

msg e621

Oldřich Kamínek,2021-02-01 15:14:57

Nevím jestli ten článek byl o tomto, ale chápu tento zvýrazňovač chuti at umělý nebo přírodní jako nepostradatelný nástroj všech výrobců potravin. Příčinou bude nejspíš kvalita vstupních surovin v souvislosti s nekonečným šlechtěním, možná prostředím apod.

Odpovědět


Re: msg e621

Vojtěch Kocián,2021-02-02 07:21:58

Taky bych neopomínal konkurenční boj. Můžete mít produkt ze skvělých surovin zpracovaných prvotřídními postupy, ale když konkurence ten svůj z horších surovin velmi levně přichutí, tak máte problém. Buď budete muset přichucovat taky nebo můžete zvolit jinou formu boje. Jako třeba nálepku BIO, která taky není bez problémů.

Odpovědět


Re: Re: msg e621

Tomas Hacek,2021-02-04 06:56:26

Naprosty souhlas. Vidim to ve fotografii. Dodam nekomu fotky barvne verne (vse poctive nakalibrovane) a prestoze je fotka perfektne verna tak se sice libi, nicmene dodam li fotku barevne "prepalenou" - proste barvicky a la facebook, tak si lidi chrochtaj blahem. Kalibracni zarizeni a software (celkem draha sranda sveho casu) lezi ladem a lidem davam obrazky jak z omalovanek a jsou stastni jako blechy. S vernyma barvama byh bohuzel neuspel. (Nastesti jeste jsou lidi co preferuji cernobile foto)
Proste zakaznik si to zada a je mu jedno ze to je zvyraznene a nepravdive. Proste to chce. No a nas zakaznik - nas pan...

Odpovědět

ebook

Pavel Ondrejovic,2021-01-31 13:59:21

Nepredava sa niekde tato kniha ako ebook?

Odpovědět

Zdeněk Kratochvíl,2021-01-31 11:40:57

Zajímá mně evolučně nastavená korelace mezi chuťovou přitažlivostí a prospěšností: „chutná, protože signalizuje vydatné zdroje aminokyselin“.
Otázkou je, nakolik naše dovednosti (kuchařské, kolem dochucovadel, kolem pití, kolem jiných drog) takovou korelaci nejen využívají, ale někdy taky pomršují? Nespočívají reálná rizika naší kultury často spíše v návyku na šidítka vůči evolučně nastaveným receptorům, probouzejícím slast – než v občasné přímé „škodlivosti“? (To není ani tak přímluva za „zdravou stravu“, ale otázka po riziku přílišné vychytralosti stran návyků.)

Odpovědět


Re:

Jan Mrkvicka,2021-01-31 13:50:31

Aj dve pohlavia je len návyk. Už ich objavili asi 40.

Odpovědět


Re:

Oldřich Kamínek,2021-02-01 16:35:51

Když to ještě zkombinujete s náboženstvím tak najdete různé životní technologické návody, jakože je jíst, co ti nechutná, pít, co se ti oškliví, a dělat, co se ti nechce. Prostě nádhera.

Odpovědět

čtuři chutě

Ludvík Urban,2021-01-31 11:14:02

Čtyři chutě, to je jako těch tradičních pět smyslů.
Je až překvapivé, že třeba smysl pro rovnováhu, pro to, kde je nahoře a kde dole, tolik lidí nevnímá jako základní a nutnou podmínku pro život.

Odpovědět


Re: čtuři chutě

Zdeněk Kratochvíl,2021-01-31 11:38:24

Aristotelův schematismus 2x2=4 pomršil kdeco, např. Galénos podle toho zavedl ty 4 šťávy, které se pak mylně připsaly starému dobrému Hippokratovi. Delimitace „smyslů“ nabraly na důležitosti poté, co se vžilo neúměrně ostré rozlišení mezi vnímáním a myšlením, včetně neúměrně ostrého rozlišení mezi člověkem a ostatními živočichy.

Odpovědět



Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace